ดร.วินัย ดะห์ลัน winaidahlan@gmail.com, www.facebook.com/winaidahlan

          พูดกันมาแยะเรื่องประโยชน์ของผักผลไม้ แนะนำกันมานานเรื่องที่ให้เพิ่มการบริโภคผักผลไม้ในมื้ออาหาร แต่ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อล่ะว่าคนเรากลับกินผักผลไม้น้อยลงเป็นอย่างนี้กันทั่วทั้งโลก ยิ่งเป็นคนไทยที่เกิดและเติบโตในแผ่นดินที่ถือว่าเป็นสวรรค์แห่งผักผลไม้ด้วยแล้วกลับมีรายงานออกมาว่าคนไทยกินผักผลไม้แค่หนึ่งในสามของปริมาณที่แนะนำกัน ทำไมจึงเป็นอย่างนั้นไปได้
          ปัญหาใหญ่ที่ทำให้คนเรากินผักผลไม้ น้อยลงเป็นเพราะความนิยมในอาหารสำเร็จรูปมีมากขึ้น การบริโภคอาหารขยะที่เป็นห่อเป็นกล่องก็ดีหรือในรูปอาหารขยะจากร้านอาหารประเภทขยะแบบอเมริกันก็ดี ทำให้การบริโภคผักผลไม้ลดลง เพราะผักผลไม้เตรียมได้ยาก รสชาติไม่อร่อย ไม่ติดอารมณ์ไม่ติดลิ้น แถมด้วยความกังวลที่ว่าผักผลไม้นำเอาสารพิษจากปุ๋ย ยาฆ่าแมลงติดมาด้วย ทำให้คนเรากินผักผลไม้น้อยลงช่างน่าเสียดาย
          โลกของเราพัฒนามานานนับได้หลายล้านปี พืชผักพัฒนาขึ้นมาจากสิ่งแวดล้อมที่เต็มไปด้วยอันตรายจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ  ที่ก่อโรคทั้งแบคทีเรีย ไวรัส เชื้อราสารพัด ส่งผลให้ผักผลไม้ต้องพัฒนาระบบภูมิคุ้มกันตนเองด้วยการสร้างสารเคมีตัวเล็กๆ ไว้ทั้งทำลายสิ่งมีชีวิตเล็กๆ เหล่านั้น ทั้งสร้างกลไกป้องกันปัญหาที่เกิดขึ้นจากจุลชีพที่สร้างปัญหา สารเคมีในพืชผักที่ว่านี้เองรวมกันเรียกว่า 'ไฟโตเคมิคอล' หากสารตัวใดเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์จะถูกจัดในกลุ่มที่เรียกว่า 'ไฟโตนิวเทรียนท์'
          เชื่อกันว่าในโลกนี้มีสารเคมีในพืชผักรวมกันได้กว่าร้อยล้านชนิด ในจำนวนนี้มีอยู่แค่เล็กน้อยที่นับเป็นสารไฟโตนิวเทรียนท์ ที่ก่อประโยชน์อย่างที่บอกไว้ เล็กน้อยที่ว่า นี้คือมีประมาณสามหมื่นชนิด เมื่อเทียบกับสารเคมีในพืชที่มีกว่าร้อยล้านชนิดแล้วก็ต้องถือว่าน้อยมาก สารไฟโตนิวเทรียนท์ที่ว่านี้แบ่งออกเป็นเจ็ดกลุ่ม ซึ่งมีผลทำให้พืชผักเกิดสีกลิ่นและรส หากอยากได้ประโยชน์จากสารกลุ่มนี้ก็ต้องเลือกพืชผักที่มีสีกลิ่นรสต่างๆ กันเพื่อให้ได้สารไฟโตนิวเทรียนท์ที่หลากหลาย
          สารไฟโตนิวเทรียนท์สารพันชนิดเหล่านี้เรียกกันง่ายๆ ว่า 'สารผัก' มีชื่อเสียงเรียงนามสารพัดกระทั่งจดจำกันไม่หวัดไม่ไหว ที่รู้จักกันดีอยู่แล้วอย่างเช่นสารคะเตชิน หรืออีจีซีจีที่พบในชาเขียว รู้ๆ กันอยู่ว่าช่วยป้องกันอนุมูลอิสระ ส่งผลให้ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมทั้งโรคสมองเสื่อม หากจะบอกว่าช่วยป้องกันมะเร็งด้วยก็อาจจะขัดใจเอฟดีเอของสหรัฐอเมริกานิดหน่อย เนื่องจากการป้องกันมะเร็งนั้นหากใช้สารผักมากไปอาจกลายเป็นก่อมะเร็งมากขึ้นก็ได้ จึงต้องระวังไว้
          สารเรสเวอราทรอลที่พบในเปลือก องุ่นแดง สารเกอร์เซตินที่พบในหอม  แคปไซซินที่พบในพริก แคโรตินอยด์ที่มีมากในแครอท ผักใบเขียวเข้ม ล้วนเป็นตัวอย่างของสารผักที่เป็นที่รู้จักกันดีอยู่ แล้วทั้งนั้น ที่โด่งดังที่สุดเห็นจะเป็นสาร ไบโอฟลาโวนอยด์ที่มีอยู่มากมายหลายชนิดซึ่งเชื่อว่าเป็นสารผักที่ช่วยป้องกันอนุมูลอิสระได้ดีที่สุด อนุมูลอิสระที่ว่ากันว่าสร้างปัญหาทำให้เกิดความชรา ต้อกระจก โรคหัวใจและหลอดเลือด กระทั่งเกิดสมองเสื่อมรวมไปถึงมะเร็งนั่นแหละ
          สารแคโรตินอยด์นั้นมีมากกว่าหกร้อยชนิด สารฟลาโวนอยด์ก็มีนับได้เป็นร้อยชนิด จดจำชื่อกันได้ไม่หมด อย่างไรก็ตาม พักหลังๆ มีการนำเสนอชื่อสารผักบางตัวออกมาให้เป็นที่รู้จักเพื่อให้คนทั่วไปได้เข้าใจกลไกการทำงานของมันรวมทั้งเข้าใจกลไกการทำงานของสารผักรวมทั้งให้ความสำคัญของการบริโภคผักผลไม้พร้อมกันไปด้วย เรียกว่ายิงนกหลายตัวด้วยกระสุนนัดเดียว โดยสารผักตัวหนึ่งที่อยากจะแนะนำให้รู้จักกันในที่นี้คือ 'รูทิน' (Rutin)
          รูทินเป็นสารอนุพันธุ์ของสารเกอร์- เซตินอยู่ในกลุ่มของสารประกอบฟีโนลิกพบในพืชหลายชนิดอย่างเช่น บักวีต แอสปารากัส ในพืชผักบางชนิดและผลไม้อีกหลายชนิด นอกจากนี้ยังพบได้ค่อนข้างมาก ในเปลือกส้ม เปลือกมะนาว มะกรูด องุ่น แอปเปิ้ล และในเบอร์รี่อีกหลายชนิดซึ่งต้องกินพร้อมเปลือกอยู่แล้วรูทินมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอ็อกซิเดชั่นและสารต้านแบคทีเรียที่มีคุณภาพสูง ทำหน้าที่ในการปกป้องพืชผักที่สร้างมันขึ้นมา
          มีการกล่าวถึงประโยชน์ของรูทินในเรื่องการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมทั้งโรคสมองมานาน แต่มักจะอ้างอิงการศึกษาในสัตว์ทดลองโดยยังหาหลักฐานในมนุษย์ไม่ได้ กระทั่งเมื่อต้นปี 2013 นี่เองที่มีการกล่าวถึงงานวิจัยในมนุษย์ ยืนยันกันออกมาได้เสียทีว่า สารรูทินเข้าไปช่วยป้องกันภาวะการเกิดลิ่มเลือดที่สร้างปัญหาในโรคหัวใจและโรคสมองในมนุษย์ได้จริง
          งานวิจัยที่ว่านี้ทำโดยทีมวิจัยจาก  Harvard's Beth Israel Deaconess  Medical Center (BIDMC) ของมหา- วิทยาลัยฮาร์วาร์ด สหรัฐอเมริกา นำโดยนายแพทย์ ดร.โรเบิร์ต ฟลอเมนฮาฟท์ (Robert Flaumenhaft) ตีพิมพ์ในวารสารออนไลน์ The Journal of Clinical Investigation (JCI) โดยทดสอบการให้รูทินในผู้ป่วยเพื่อใช้ป้องกันภาวะการเกิดลิ่มเลือดเพื่อป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดรวมทั้งโรคหลอดเลือดสมองตีบซึ่งรู้ๆ กันอยู่ว่าปัญหาหลักที่ทำให้เกิดการเสียชีวิตหรือพิกลพิการมาจากมีลิ่มเลือดเข้าไปอุดตันบริเวณหลอดเลือดตีบนั่นเอง
          สิ่งที่นักวิจัยตรวจพบคือในบรรดาสารไฟโตนิวเทรียนท์กว่าห้าพันตัวที่นำมาศึกษาโดยทุกตัวเกี่ยวข้องกับการป้องกันการเกิดลิ่มเลือด ปรากฏว่ารูทินเป็นสารไฟโตนิวเทรียนท์ที่มีฤทธิ์ในการป้องกันการเกิดลิ่มเลือดสูงที่สุด โดยเป็นสารที่เข้าไปยับยั้งการจับตัวกันของเกล็ดเลือดรวมทั้งยับยั้งการสร้างไฟบรินซึ่งทั้งคู่ต่างเป็นกลไกการเกิดลิ่มเลือดนำไปสู่การอุดตันในบริเวณหลอดเลือดที่ตีบในที่สุด
          นอกจากนี้ยังพบอีกว่ารูทินเป็นสารต้านอ็อกซิเดชั่นช่วยป้องกันการสะสม ไขมันตามผนังหลอดเลือดได้อีกต่างหาก นักวิจัยจึงให้ความสนใจสารรูทินค่อนข้างสูง ว่าเป็นสารไฟโตนิวเทรียนท์ที่ช่วยป้องกันภาวะหัวใจวายและสมองวายได้ มีฤทธิ์ คล้ายกับกรดไขมันโอเมก้าสามที่รู้จักกันดีอยู่แล้ว สรุปของสรุปก็คือ ควรแนะนำ ให้บริโภคผักและผลไม้ที่มีสารรูทินสูงที่เชื่อว่าจะช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ นี่คือประโยชน์ของการบริโภคผักและ ผลไม้ที่เคยรู้ๆ กันมานานแล้ว เพียงแต่ ในอดีตยังอธิบายกลไกที่สารผักเข้าไปช่วยทางด้านการป้องกันปัญหาของโรคไม่ได้เท่านั้น