ดร.วินัย ดะห์ลัน winaidahlan@gmail.com, www.facebook.com/winaidahlan

          เสน่ห์ของงานวิทยาศาสตร์ คือความรู้เปลี่ยนแปลงไปได้เสมอ ความรู้เก่าที่กลายเป็นความเชื่อไปแล้ว หากมีความรู้ใหม่ก้าวเข้ามา แม้จะขัดแย้งกับความรู้เก่าอย่างมาก ในที่สุดความรู้เก่าก็ย่อมค่อยๆ เลือนหายไป ปล่อยให้ความรู้ใหม่เข้ามาแทนที่ ซึ่งในเรื่องที่ว่านี้ดูเหมือนความรู้ด้านโภชนาการจะเป็นตัวอย่างที่ดี และมี ให้เห็นกันบ่อยๆ
          เมื่อสัก 40 ปีมาแล้ว นักโภชนาการเชื่อกันว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงคือพระเอก ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ขณะที่กรดไขมันอิ่มตัวคือผู้ร้าย ก่อปัญหาให้เกิดคอเลสเตอรอลสูงในเลือด คำแนะนำทางโภชนาการในยุคนั้นคือลดการบริโภคไขมันอิ่มตัวให้เหลือน้อยที่สุด ถึงขนาดกรดไขมันอิ่มตัวระเห็จขึ้นไปอยู่บนยอดพีระมิดโภชนาการ ซึ่งหมายถึงแนะนำให้เลี่ยงการบริโภค ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง แนะนำว่ายิ่งบริโภคมากก็ยิ่งดี ถึงระดับ ที่แนะนำให้บริโภคกรดไขมันไลโนเลอิค 12% ของพลังงานที่ร่างกายได้รับ สูงกันถึงระดับนั้น ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ
          ความรู้ใหม่ค่อยๆ เข้ามาแทนที่ความรู้เก่า มาถึงวันนี้กลับกลายเป็นว่านักโภชนาการแนะนำให้บริโภคกรดไขมันอิ่มตัว 10% ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน กรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ 15% กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง 10% ย่อมหมายความว่ากรดไขมันผู้ร้ายกับพระเอกในอดีตกลับมามีความสำคัญเท่าเทียมกัน กรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ หรือที่เรียกกันง่ายๆ ว่ากรดไขมันโมโน กลายมาเป็นพระเอกแทนที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ในขณะที่แนะนำให้บริโภคกรดไขมันไลโนเลอิค ลดลงเหลือแค่ 1-2% ของพลังงานที่ต้องการต่อวันเท่านั้น
          เรื่องราวของกาแฟก็เป็นไปในทำนองนั้น ในอดีตเมื่อสัก 40 ปีมาแล้วเช่นกัน กาแฟกลายเป็นผู้ร้ายเพราะมีสารกาเฟอีนที่ถือเป็นสารเสพติด ที่ก่อปัญหาต่อจิตและประสาท การดื่มกาแฟมากๆ ส่งผลให้การทำงานของเซลล์ประสาทผิดปกติ นักโภชนาการแนะนำให้บริโภคสารกาเฟอีนไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อวัน เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้กาเฟอีนในเครื่องดื่มให้พลังงานที่เรียกกันติดปากว่าเครื่องดื่มชูกำลังจำเป็นต้องมีไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อขวด และไม่แนะนำให้ดื่มเกินสองขวดต่อวันอย่างที่เป็นอยู่ในบ้านเราทุกวันนี้
          วันเวลาผ่านไป ความรู้เกี่ยวกับกาแฟดูจะเปลี่ยนแปลงไปมาก นักโภชนาการและแพทย์ที่ในอดีตแนะนำให้ลดหรือเลี่ยงการดื่มกาแฟเนื่องจากมีสารกาเฟอีนที่เป็นปัญหา เริ่มแนะนำให้ดื่มกาแฟได้โดยกำหนดไว้ว่าไม่ควรเกิน 3-4 ถ้วยต่อวัน สารกาเฟอีนที่เคยเป็นผู้ร้าย เริ่มมีนักวิทยาศาสตร์การแพทย์ค้นพบคุณความดีของสารไฟโตนิวเทรียนท์ชนิดนี้ว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี สารกาเฟอีนที่ในอดีตคือผู้ร้าย ถึงวันนี้กลับกลายมาเป็นพระเอกได้หน้าตาเฉย  โลกเปลี่ยนแปลงไปได้ถึงขนาดนั้น
          เมื่อปี 2011 มีงานวิจัยตีพิมพ์ในวารสาร ACS' The Journal of Physical Chemistry B อธิบายเป็นเรื่องเป็นราวว่าสารกาเฟอีนที่พบมากในกาแฟ รวมทั้งในชาและโกโก้ ช่วยป้องกันปัญหาสมองเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ได้อย่างไรบ้าง นอกจากนั้นยังให้ผลดีต่อการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยสนับสนุนว่ากาแฟจัดเป็นอาหารที่มีสารกาเฟอีนที่เป็นประโยชน์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลานุภาพ กาแฟที่เคยห้ามดื่มกันมากๆ กลับกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่แนะนำให้ดื่มกันบ้างเพื่อป้องกันโรคบางโรคที่เชื่อกันว่าเกิดจากอนุมูลอิสระ
          นักวิจัยคือ AnniaGalano และ Jorge Rafael LeonCarmona อธิบายเป็นขั้นเป็นตอนในวารสารที่ว่านั้นว่า  สารกาเฟอีนเข้าไปทำลายอนุมูลอิสระได้อย่างไร และ อนุมูลอิสระเข้าไปก่อปัญหาให้เกิดโรคสมองเสื่อมประเภทอัลไซเมอร์ รวมทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ในลักษณะไหน สรุปเอาเป็นว่า สารกาเฟอีนคือสารต้านอ็อกซิเดชั่น หรือสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ เรียกว่าฟันธงกันไปเลย
          งานวิจัยน่าสนใจอีกชิ้นหนึ่งเมื่อต้นปี 2013 ตีพิมพ์ ในวารสาร ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry กล่าวว่า ไม่ใช่แค่กาแฟสดหรือกาแฟบดเท่านั้นที่ให้ประโยชน์ทางด้านเป็นแหล่งที่ดีของสารต้านอนุมูลอิสระหรือเป็นแหล่งของสารกาเฟอีน แม้แต่กากกาแฟที่ใช้แล้ว และต้องนำไปทิ้ง ก็ยังมีสารกาเฟอีนที่เป็นประโยชน์น่าจะนำมาใช้ใหม่ได้ ว่ากันอย่างนั้น
          Maria-Paz de Pena และทีมวิจัย พบว่า กากกาแฟที่ต้องทิ้งในแต่ละปีในโลกนี้มีสูงถึง 20 ล้านตัน กากกาแฟพวกนี้บางส่วนถูกขายไปเป็นวัตถุดิบเพื่อใช้ในการผลิตปุ๋ยในฟาร์ม หลายส่วนถูกนำไปใช้ในการถมที่ นักวิจัยทีมนี้เกิดแนวคิดว่าน่าจะนำกากกาแฟเหล่านี้มาใช้ประโยชน์ในทางการแพทย์ซึ่งให้มูลค่าที่สูงกว่านำไปใช้ในทางอื่นมาก แต่คงต้องดูกันก่อนว่ากากกาแฟประเภทไหนให้ประโยชน์มากที่สุด
          สิ่งที่นักวิจัยกลุ่มนี้ค้นพบคือ กากกาแฟที่ได้จากเครื่องต้มเอสเพรสโซ่ซึ่งเป็นกาแฟดำรสชาติเข้มข้น รวมทั้งกาแฟประเภทฟิลเลอร์หรือกาแฟดำประเภทกรองทั่วไป ยังเหลือฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด ขณะที่กากกาแฟประเภทม็อคค่าให้ฤทธิ์ของสารต้านอนุมูลอิสระน้อยที่สุด นักวิจัยแนะนำว่ากากกาแฟที่ว่านี้น่าจะถูกนำไปสกัดเอาสารกาเฟอีนออกมาใช้ประโยชน์ ส่วนกากกาแฟที่เหลือหลังจากนั้นจึงค่อยนำไปใช้ทำปุ๋ย หากทำได้อย่างนี้ก็ย่อมสร้างมูลค่าให้กับกาแฟได้มากขึ้น
          นักวิจัยสงสัยมานานว่าสารเคมีตัวไหนบ้างที่ให้ประโยชน์ต่อการกระตุ้นเซลล์ประสาทในสมอง ทำให้สมองตื่นตัวและกระฉับกระเฉงอย่างที่เคยรู้ๆ กันอยู่ว่าการดื่มกาแฟทำให้หายง่วงนอนเป็นปลิดทิ้ง เพราะกาแฟมีสารเคมีที่เป็นตัวกระตุ้นประสาท ในยุคแรกๆ เชื่อกันว่าสารเคมีที่ว่านั้นคือกาเฟอีนนั่นเอง สารกาเฟอีนจึงกลายเป็นปัญหากลายเป็นสารที่ส่งผลต่อจิตประสาท เป็นสารเสพติดประเภทหนึ่งและกลายเป็นผู้ร้ายมาตั้งแต่นั้น
          อย่างไรก็ตาม ฤทธิ์ในการกระตุ้นเซลล์ประสาทของสารกาเฟอีนสำหรับคำแนะนำด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การแพทย์ในยุคหลัง กล่าวว่า สารกาเฟอีนให้ประโยชน์ในเรื่องการสร้างความตื่นตัวให้กับผู้ดื่มกาแฟ คำถามคือ มีสารกาเฟอีนเพียงตัวเดียวเท่านั้นหรือ
          Han-SeokSeo และคณะนักวิจัย ทำการศึกษาในหนูทดลองเรื่องกลิ่นของกาแฟ ตีพิมพ์ไว้ในวารสาร J Agric Food Chem เมื่อปี 2008 พบว่า สารเคมีตัวเล็กๆ หลายตัวที่ให้กลิ่นในกาแฟ ช่วยปลุกการทำงานของจีนรวม 17 จีนในเซลล์ประสาทของสมองหนูทำให้หนูตื่นตัวและลดความเครียดลงได้ บทสรุปคือ กาแฟไม่ได้มีดีแค่สารกาเฟอีนเท่านั้น ยังมีสารเคมีตัวเล็กๆ ที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวของกาแฟ นักวิจัยจึงแนะนำให้ดื่มกาแฟที่ชงร้อนๆ ที่ให้กลิ่นรัญจวนจมูก รัญจวนสมอง กาแฟที่ในอดีตห้ามกันนักห้ามกันหนา ถึงวันนี้กลับกลายเป็นเครื่องดื่มที่แนะนำให้ดื่มกันทุกวัน ขอเพียงอย่าให้มากจนเกินไปเท่านั้น