ชวนกิน'ของเน่า'ได้ประโยชน์แถมรสอร่อยะมีอะไรให้แปลกใจไปกว่าคำพูดที่ว่า "กินของเน่า ...ยิ่งเน่ายิ่งอร่อย" และไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว ทว่า ยังมี "ประโยชน์"ต่อร่างกายด้วย!!
          ตั้งสติคิดเสร็จสรรพ ...ก็พลันนึกว่าจะเป็นไปได้อย่างไร?!??
          ที่ของเน่าเสียจะมีรสอร่อยหรือมีประโยชน์ แต่ก็เป็นไปแล้วจริงๆ อย่างไม่น่าเชื่อ
          เพราะภายในงาน"นิทรรศการกินของเน่า" ที่จัดแสดงโชว์อยู่ใน สถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ (สพร.) หรือที่คุ้นหูในชื่อมิวเซียมสยาม ทำให้ต้องหันมาทบทวนใหม่ว่า "อาหารเน่า"ที่เราเห็นกันจนชินตาแต่ไม่เอะใจ กลับมีคุณประโยชน์ในแบบที่คาดไม่ถึงทีเดียวเชียว
          ทั้ง "ปลาร้า" "ปลาส้ม" "ซาลามี" "กะปิ" "น้ำปลา" "ถั่วเน่า" "นัตโตะ" "ผักดอง" "กิมจิ" "ไส้กรอกเปรี้ยว" แม้แต่ "ขนมถ้วยฟู" "ขนมตาล" ของหวานที่ได้มาจากการหมักยีสต์จนบูด ฯลฯ ล้วนเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการ "เน่า" จนได้ที่ และส่วนมากแล้วมักมีคำเอ่ย "ห้าม" กิน เนื่องจากสันนิษฐานว่าของเน่าหรือของหมักดองเหล่านี้ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่าที่ควร
          เมื่อวิทยาศาสตร์ก้าวหน้าความจริงอีกด้านของ "อาหารเน่า" ก็ถูกเปิดเผย
          "ถ้าเน่าธรรมดากินเข้าไปท้องเสียแน่นอน แต่คนโบราณเขามีภูมิปัญญา เรียกได้ว่าเป็นนักวิทยาศาสตร์ที่ผสานกับความเป็นศิลปินได้เก่งกาจมาก เขาเลยรู้ว่าอาหารแต่ละชนิดต้องรอให้เน่าสมบูรณ์ที่ระยะเวลาเท่าไหร่ถึงจะกลายเป็นของดี กินได้อย่างปลอดภัยและมีรสอร่อย แต่เชื่อว่ากว่าจะมาถึงวันนี้ ที่เรากินของเน่าได้อย่างสบายใจ คนรุ่นก่อนต้องลองผิดลองถูกและท้องเสียท้องร่วงมาไม่รู้กี่ครั้ง"
          คำบอกเล่าเคล้าเสียงหัวเราะของ ทวีศักดิ์ วรฤทธิ์เรืองอุไร นักจัดการความรู้ มิวเซียมสยาม ทำให้รู้ว่าคนไทยกินอาหารเน่ามานาน เพราะแท้จริงมันคือกลวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง
          เช่น ถ้าจะกินปลาร้าให้นัวหรือมีรสอูมามิ (รสอร่อย) ต้องรอให้ปลาและส่วนประกอบอื่นๆที่หมักลงไหเน่าได้ที่ราว 6 เดือน ก็จะได้กินปลาร้ารสเลิศสมใจ ถ้าเป็นปลาส้มหรือถั่วเน่ารอให้เน่าประมาณ 3 วันก็กินอร่อยได้ แต่ถ้าเป็นผักดองต้องรอประมาณ 2 อาทิตย์ หรือถ้าเป็นน้ำปลาก็ประมาณ 1 ปี 6 เดือน เป็นต้น
          แต่ที่น่าเหลือเชื่อมากกว่าการที่ของเน่ามีรสอร่อยก็คือของเน่าที่กล่าวถึงทั้งหมดนี้ มีสารอาหารที่ร่างกายต้องการในแบบที่ร่างกายมนุษย์ผลิตขึ้นเองไม่ได้!!!
          ผศ.ดร.อรุณศรี ลีจีรจำเนียร อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม ม.ศิลปากร ให้ความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ว่าเป็นเรื่องจริงที่อาหารเน่าให้คุณประโยชน์กับร่างกาย
          เธอเริ่มต้นอธิบายให้ฟังว่า ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก นอกจากเชื้อจุลินทรีย์ตัวดีจะช่วยสร้างรสชาติอร่อยอย่างรสเปรี้ยว อันเกิดจากจุลินทรีย์ย่อยคาร์โบไฮเดรตจนกลายเป็นกรดแลคติกแล้ว เชื้อจุลินทรีย์ตัวดีที่ว่าก็ยังสร้างวิตามินและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายด้วย
          ซึ่งถ้าเป็นอาหารเน่าในกลุ่มพืช เช่น ผักดอง ถั่วเน่า นัตโตะ จุลินทรีย์ในกลุ่มแบคทีเรียบาซิลัส ซับทีลิส ก็จะช่วยย่อยให้เกิด วิตามิน B2 หรือไรโบฟลาวิน ที่มีบทบาทช่วยสร้างพลังงานให้กับร่างกาย เพราะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน
          นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เสมือนสารต้านอนุมูลอิสระ และแปลงวิตามิน B6 และโฟเลตให้อยู่ในรูปที่ร่างกายสามารถนำไปใช้งานได้
          อันเป็นปัจจัยสำคัญอย่างมากสำหรับการเจริญเติบโตและการสร้างเม็ดเลือดของร่างกาย
          ตามมาด้วย วิตามิน B12 ที่ช่วยสังเคราะห์ดีเอ็นเอและการเจริญเติบโตตามปกติของเม็ดเลือดแดง แถมยังช่วยลดการสะสมไขมันในตับ และป้องกันการเกิดโรคโลหิตจาง
          หากเป็นอาหารเน่าในกลุ่มเนื้อสัตว์ ก็จะได้สารเปี่ยมประโยชน์อย่าง อะมิโนแอซิด มาแทน ทั้งชนิดที่ร่างกายผลิตเองได้ และชนิดที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้!!
          โดยจะมีเชื้อจุลินทรีย์ตัวดีหลายตัวมาช่วยย่อย อาทิ แบคทีเรียเปปไทด์ สำหรับอะมิโนแอซิด ถือว่าเป็นสิ่งจำเป็นที่ร่างกายต้องการ เพราะโปรตีนในร่างกาย เช่น กล้ามเนื้อ, กระดูก, ผิวหนัง, เลือด, เอ็น, อวัยวะ, ต่อม, ผม, เล็บ, เอนไซม์, ฮอร์โมน, แอนติบอดี้และของเหลวต่างๆ (ยกเว้นน้ำดีและปัสสาวะ) ไม่สามารถถูกสร้างหรือคงอยู่ได้โดยปราศจากการรวมตัวกันของกรดอะมิโน
          "แถมในกระบวนการหมักจนเน่านั้น ยังช่วยเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ตัวดี ให้ไปฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ตัวร้าย อย่างเช่น แบคทีเรียอีโคไลที่อยู่ในผักสด ของสด แต่ไม่สะอาด มีฤทธิ์ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ท้องร่วง จนได้ของดีเอาไว้กินเพียงแต่ต้องรู้จักกินในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากจนเกินไป และเลือกกินของเน่าที่ได้คุณภาพผ่านการรับรอง" ผศ.ดร.อรุณศรี ระบุเพิ่มถ้ายังลังเลที่จะกินของเน่าที่มากล้ำด้วยรสชาติและคุณประโยชน์แล้วละก็ ขอเสริมความน่าเชื่อถือไว้ให้อีกสักนิดว่าเมื่อไม่นานมานี้มีการวิจัยทำปลาร้าจืดอัดเม็ด เพื่อให้นักกีฬาทานเสริมสร้างโปรตีนในร่างกายเนื่องจากปลาร้ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายสูง แถมยังราคาถูก หรือแม้แต่กรณีคนญี่ปุ่น คัดเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีที่สุดไว้หมักนัตโตะ จนได้ถั่วเน่าสัญชาติปลาดิบเลิศรสและขายได้ราคาแพงหูฉี่
          ...ว่าแล้วเย็นนี้ลองทานของเน่ากันสักหน่อยดีมั้ยคะ?.