ไซยาไนด์...สารพิษชนิดนี้ร้ายแค่ไหน
          “สมัยสงครามโลกครั้งที่สอง ชาวยิวถูกฆ่าล้างเผ่าพันธุ์ไปหลายล้านคน ก็เพราะถูกรมด้วยก๊าซพิษไซยาไนด์นี่แหละ”
          นพ.บุญชัย สมบูรณ์สุข อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เผยถึงพิษร้ายเฉียบพลันของไซยาไนด์ ที่คนยุคนี้อาจจะห่างเหินไม่ค่อยคุ้นเคย
          แม้มีพิษร้ายแรง แต่ก็เป็นสารที่มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมหลายประเภท ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต ไนลอน เส้นใยอะครีลิก เรซิน แยกแร่ทองคำ ชุบโลหะด้วยไฟฟ้า ทำโลหะให้บริสุทธิ์ รวมทั้งใช้เป็นยาปราบศัตรูพืชทั้งหลาย
          นั่นเป็นสารพิษที่ใช้อยู่ในแวดวงอุตสาหกรรม ผู้คนทั่วไปยากจะได้พบสัมผัส
          แต่ยังมีไซยาไนด์อีกชนิด ใกล้ตัว ใกล้ปากคนไทย...ไซยาไนด์ที่ธรรมชาติซุกซ่อนไว้ในพืชผล
          เมล็ดถั่วอัลมอนด์ มันสำปะหลัง ข้าวฟ่าง รวมทั้งหน่อไม้
          พืชสำคัญที่คนไทยนิยมบริโภคเป็นอาหารมากเป็นพิเศษ ใช้ทั้งในการต้ม ผัด แกง จิ้มน้ำพริก...อุดมไปด้วยไซยาไนด์ เอามากินดิบๆ มีสิทธิ์เจ็บป่วยและตายได้
          “ความร้ายแรงของไซยาไนด์ขึ้นอยู่กับปริมาณความเข้มข้นที่ได้รับ ถ้าได้รับในปริมาณเข้มข้นแบบที่ใช้สังหารหมู่ชาวยิว จะเสียชีวิตทันทีแบบไม่ทันรู้ตัว
          แต่ถ้าได้รับจากการกินพืชที่มีไซยาไนด์ในปริมาณเล็กน้อย อาการเริ่มต้นระดับแรกจะรู้สึกปวดหัว หายใจยาก ความดันโลหิตต่ำ มึนงง หมดสติ และถ้าได้รับในปริมาณที่มากถึง 1.5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม จะมีผลทำให้เสียชีวิต
          เนื่องจากไซยาไนด์จะเข้าไปจับเกาะธาตุเหล็กในกระแสเลือด ทำให้ธาตุเหล็กไม่สามารถนำพาออกซิเจนไปเลี้ยงสมองได้ เซลล์สมองจะหยุดการทำงาน และคนที่ได้รับพิษในปริมาณมาก การเสียชีวิตจะมีลักษณะเหมือนคนเสียชีวิตจากการขาดอากาศหายใจ”
          ถึงพืชเหล่านี้จะมีไซยาไนด์ที่ทำให้คนตายได้ก็ตาม อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ย้ำว่า อันตรายนี้มีเฉพาะในกรณีที่กินแบบดิบๆ เท่านั้น ถ้าทำให้สุกก่อนจะไม่มีปัญหา เพราะไซยาไนด์สามารถกำจัดได้ด้วยความร้อน
          “ใครที่เคยรับประทานต้มจืดซี่โครงหมูกับหน่อไม้ไผ่ตง ถ้าคนปรุงอาหารทำแบบต้มหน่อไม้แล้วไม่ยอมทิ้งน้ำแรก เราซดน้ำต้มจืดเข้าไปแล้ว รสชาติจะรู้สึกขมเฝื่อนๆ นั่นแหละรสชาติที่มีไซยาไนด์เจือปนอยู่
          ถ้าต้มหน่อไม้ให้สุกแล้วทิ้งน้ำแรก รสชาติขมเฝื่อนของไซยาไนด์จะหายไป”
          แต่เดิมนั้นในวงการแพทย์รู้กันอยู่แล้ว ในหน่อไม้นั้นมีไซยาไนด์ แต่ไม่เคยรู้ว่าในหน่อไม้ที่คนไทยนิยมบริโภคนั้น มีไซยาไนด์มากขนาดไหน...เพิ่งจะมาสนใจอย่างจริงจังเมื่อปี 2550
          ด้วย 21 ก.ค. 2550 เกิดเหตุการณ์คนงานพลัดตกลงไปในบ่อหมักหน่อไม้ดองของโรงงานใน ต.อ่างทอง อ.เมือง จ.ราชบุรี...ทั้งคนงานที่พลัดตกลงไปและคนที่ลงไปช่วย หมดสติพร้อมกันถึง 8 ราย เสียชีวิตไป 2 คน
          ในเบื้องต้นสันนิษฐานว่า บ่อหมักหน่อไม้ดองเป็นที่อับไม่มีที่ระบายอากาศ ออกซิเจนมีน้อย และน่าเป็นที่สะสมของก๊าซพิษหลายชนิด ทั้งก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ หรือที่รู้จักว่าก๊าซไข่เน่า ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ก๊าซมีเทน จึงทำให้คนหมดสติและเสียชีวิต
          แต่เมื่อหลายหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเข้าไปตรวจสอบอย่างละเอียด จึงได้รู้ว่า ก๊าซพิษที่ทำให้เสียชีวิตและหมดสตินั้นคือ...แก๊สไฮโดรเจนไซยาไนด์ ที่มาจากตัวหน่อไม้นั่นเอง
          หลังจากเหตุการณ์ครั้งนั้น สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จึงลงมือศึกษาไซยาไนด์ในหน่อไม้...เก็บตัวอย่างหน่อไม้ที่คนไทยบริโภค จำนวน 496 ตัวอย่าง จากพื้นที่ทั่วประเทศ 31 จังหวัด
          เป็นหน่อไม้สด 199 ตัวอย่าง, หน่อไม้ดอง 149 ตัวอย่าง และหน่อไม้ต้ม 148 ตัวอย่าง
          และเมื่อนำมาตรวจวิเคราะห์ในห้องทดลอง พบว่า...หน่อไม้สด ทั้ง 149 ตัวอย่าง มีปริมาณไซยาไนด์ เฉลี่ยอยู่ที่ 167 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
          โดยมีค่าต่ำสุดอยู่ที่ 18 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม ขึ้นไปจนสูงสุดมีค่าอยู่ที่ 943 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม แต่ต่างไปตามสายพันธุ์และพื้นที่เพาะปลูก
          หน่อไม้ดองมีปริมาณไซยาไนด์เฉลี่ย 41.1 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม...โดยมีค่าต่ำสุด-สูงสุด อยู่ที่ 10-261 มิลลิกรัม ต่อ 1กิโลกรัม
          ส่วนหน่อไม้ต้มมีปริมาณไซยาไนด์ เฉลี่ย 19.2 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม...มีค่าต่ำสุด-สูงสุด อยู่ที่ 10-92 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม
          และเมื่อนำข้อมูลการบริโภคอาหารของคนไทย จัดทำโดยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ ที่ระบุว่า คนไทยที่รับประทานหน่อไม้ต้ม รับประทานเฉลี่ยวันละ 126.6 กรัม มาร่วมวิเคราะห์หาว่าคนไทยได้รับไซยาไนด์ในระดับอันตรายแค่ไหน
          ที่ FAO และ WHO กำหนดให้ปริมาณการได้รับสารไซยาไนด์ในแต่ละวันได้ไม่เกิน 0.05 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม...ถ้าคนมีน้ำหนักตัว 60 กก. ต้องได้รับไซยาไนด์วันละไม่เกิน 3 มิลลิกรัม
          คนไทยน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 60 กก. รับประทานหน่อไม้ต้มวันละ 126.6 กรัม หรือวันละ 1 ขีดนิดๆ จะได้รับไซยาไนด์ประมาณ 2.43 มิลลิกรัม ถือว่าอยู่ในระดับที่ปลอดภัย...ร่างกายสามารถขับออกปัสสาวะได้หมด
          แต่สำหรับคนที่อยู่ในกลุ่มชอบกินหน่อไม้มากเป็นพิเศษ ตามข้อมูลการบริโภคอาหารของคนไทย คนกลุ่มนี้รับประทานหน่อไม้ต้มมากถึงวันละ 283.5 กรัม หรือ วันละกว่า 2 ขีด...จะได้รับไซยาไนด์ 5.44 มิลลิกรัมต่อวัน
          ถือเป็นระดับอันตรายที่สูงกว่าค่ามาตรฐานมากถึง 1.8 เท่า
          แต่ตัวเลขความปลอดภัย ความเสี่ยงของการกินหน่อไม้นี้ วัดจากการกินหน่อไม้ต้มซึ่งมีค่าไซยาไนด์ต่ำกว่าหน่อไม้ดองและหน่อไม้สด ที่สำคัญยังเป็นตัวเลขจากค่าเฉลี่ยเท่านั้น...หน่อไม้ต้มบางพันธุ์มีค่าไซยาไนด์สูงกว่าค่าเฉลี่ย
          จึงยังไม่อาจที่จะระบุได้ชัดว่า หน่อไม้สด-ดอง-ต้ม ที่ขายในท้องตลาดแบบไหน พันธุ์ไหนควรจะบริโภคเท่าไรถึงจะห่างไกลไซยาไนด์ได้มาตรฐาน
          ฉะนั้น เพื่อความปลอดภัยที่แน่นอนที่สุด นพ.บุญชัย แนะ ไม่ว่าจะหน่อไม้สด-ดอง-ต้ม และไม่ว่าจะซื้อจากที่ไหนมาก็ตาม ให้นำไปต้มก่อนเป็นดีที่สุด
          เพราะการศึกษาพบว่า ถ้านำไปต้มในน้ำเดือด 10 นาที ไซยาไนด์ที่ซุกอยู่ในหน่อไม้จะหายไป 91% ต้ม 20 นาที ไซยาไนด์จะหายไป 98%...และถ้า 30 นาที ไซยาไนด์จะเกลี้ยงไม่มีเหลือ
          ต้มนานกลัวจะเละไป ไม่ถูกปาก...10 นาที มีไซยาไนด์หลงเหลือบ้าง แต่รับรองปลอดภัยได้มาตรฐานชัวร์