HISO - เรื่องเล่าข่าวเด่น

  
   Follow us      
  
หนังสือพิมพ์มติชน [ วันที่ 07/02/2555 ]
สูตรสู้พิษเมนูฮิต ปลาร้า-ลาบ-แหนมให้ปลอดภัย
          หลายคนคงจะทราบดีว่า ปลาร้าบางชนิดกระบวนการผลิตไม่สะอาด เพราะใส่สารเคมีบางตัวลงไป มีผลเสียต่อสุขภาพคนรับประทานอย่างมาก แต่น้อยคนนักที่จะใส่ใจเรื่องนี้อย่างจริงจัง
          หลังจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติได้ออกมาเตือนบรรดาผู้ที่ชอบรับประทานปลาร้า ทำให้เกิดการกระตุ้นกระแสรักสุขภาพขึ้นมาอีกครั้ง
          สำหรับอาหารที่มีคุณค่า มีประโยชน์ มีอะไรบ้าง ประเภทไหนสมควรรับประทานกับควรหลีกเลี่ยง แต่ในความเป็นจริงเมื่ออาหารจานโปรดมาวางอยู่ข้างหน้าแทบไม่มีใครคิดถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว..
          "บางทีก็อดใจไม่ไหว ทั้งๆ ที่บางเมนูไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็ยังอยากกินอยู่ดี..."น.ส.ศุลีพร แสงกระจ่างนักวิจัยจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติ พูดถึงปัญหาที่เกิดขึ้นจริงเนื่องจากหลากหลายเมนูในปัจจุบัน หากไม่มีการปรุงอย่างถูกต้องตามโภชนาการ ย่อมไม่มีคุณค่าทางอาหาร แถมยังเสี่ยงก่อโรคต่างๆโดยเฉพาะโรคมะเร็ง เสี่ยงมากที่สุดคือ มะเร็งท่อน้ำดี มะเร็งตับ มะเร็งปอด มะเร็งกลุ่มนี้ต้องเน้นการป้องกัน เพราะไม่มีสัญญาณบ่งชี้ก่อนเป็น หากจะพบก็เริ่มเป็นมะเร็งแล้วดังนั้น การป้องกันที่ดีที่สุดคือ ควรหลีกเลี่ยงอาหารก่อสารมะเร็ง ทั้งพวกปิ้งๆ ย่างๆ หรืออาหารสุกๆ ดิบๆ และควรหันมารับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เรียกว่าอาหารต้านมะเร็งนั่นเอง
          สำหรับอาหารที่ควรหลีกเลี่ยง และพบว่าเป็นปัญหาในคนภาคอีสานมาก ณ ขณะนี้เนื่องจากมีการบริโภคอาหารสุกๆ ดิบๆ มากรวมไปถึงพวกเมนูปลาร้า มีพยาธิอยู่ในตัวปลาหมักไม่ถูกสุขลักษณะ ทำให้ก่อให้เกิดมะเร็งในถุงน้ำดี เมนูปลาร้าจัดเป็นเมนูยอดฮิตของอีสานในการบริโภคทั้งส้มตำปลาร้า ซุปหน่อไม้หากกรรมวิธีในการทำปลาร้าถูกหลักอนามัยคือ ต้องหมักปลานานเกิน 15 วัน -1 เดือน ก็จะไม่มีปัญหา เนื่องจากการหมักช่วงเวลาดังกล่าวจะทำให้ปลาสุก ขณะเดียวกันต้องนำปลาร้าไปต้มด้วย เพื่อฆ่าพยาธิ เนื่องจากพยาธิจะตายด้วยความร้อน ดังนั้น หากรับประทานปลาร้าที่หมักอย่างถูกวิธี และมีการต้มก่อนนำไปปรุงอาหารก็ไม่ต้องกังวล
          แต่เมนูไม่ควรรับประทานและควรหมดไปจากเมนูอาหาร คือ พวกก้อยปลา ลาบปลา นำปลาดิบๆ มาสับและบีบมะนาวใส่ ใส่พริก ปรุงรสแซ่บๆ เรียกว่าเป็นเมนูเด็ด แต่แฝงด้วยอันตรายมาก เพราะจะมีพยาธิในพวกปลาน้ำจืดชอนไชเต็มไปหมด เรียกว่ารับสารก่อมะเร็งท่อน้ำดีไปเต็มๆ
          นอกจากพยาธิจะเป็นผู้ร้ายสำคัญแล้ว ยังมีสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ไนโตรซามีน (Nitrosa mine) สารเกิดจากดินประสิว ผสมกับโปรตีนในเนื้อสัตว์ ทั้งปลา หมู ดังนั้นในปลาร้า แหนมไส้กรอก มีหมด ใส่มากใส่น้อยแล้วแต่แหล่งผลิตจริงๆ ไม่ได้ห้าม เพราะการใส่ดินประสิวช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และเป็นการถนอมอาหาร เพียงแต่มีปริมาณการใส่ดูแลโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) แต่เมื่อเวลาไปรับประทานก็ไม่มีใครบอกได้ว่า ร้านนี้ใส่ดินประสิวตามปริมาณที่กำหนดหรือไม่
          ข้อสังเกตคือ อย่างในพวกไส้กรอก แหนมกุนเชียง ไม่ควรเลือกเนื้อแดงมากๆ การเลือกซื้อเนื้อต่างๆ ในการประกอบอาหารก็ไม่ควรเลือกเนื้อแดงสด มีสารก่อมะเร็งทั้งสิ้น
          อาหารปิ้งย่างไขมันสูง อย่างพวกหมูปิ้ง เนื้อย่าง พวกนี้ไม่ใช่ห้ามรับประทาน แต่ควรทานแต่น้อยๆ เพราะความเกรียมความไหม้ของเนื้อทำให้เกิดสารที่เรียกว่า เฮเทอโรไซคลิก เอมีน(Heterocyclic Amines :HCAs) สารก่อมะเร็งขณะเดียวกันการปิ้งย่าง พวกควันเกิดจากน้ำมันหมูหรือไก่หยดลงไป จะทำให้เกิดสารที่เรียกว่าโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycy clic Aromatic Hydrocarbons :PHAs) เป็นสารก่อมะเร็งเช่นกัน
          ทั้งหมดไม่ใช่ว่าห้ามรับประทานโดยสิ้นเชิงสามารถบริโภคได้แต่ไม่ควรมากหรือสม่ำเสมอหากจะทานของพวกนี้ก็ควรรับประทานเมนูต้านมะเร็งเสริมเข้าไปด้วย แม้จะไม่สามารถลดสารก่อมะเร็งเข้าสู่ร่างกายได้ทั้งหมด แต่เชื่อกันว่าสามารถบรรเทาได้
          สำหรับสูตรอาหารต้านมะเร็ง ง่ายๆ เริ่มจากกินผักหลากสีทุกวัน โดยหลักจะบริโภค 5 สีคือ สารสีแดง จำพวกมะเขือเทศ มีสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่า ไลโคปีน ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งปอด สารสีเหลืองส้ม ได้แก่ฟักทอง แครอต มีสารต้านอนุมูลอิสระแคโรทีนอยด์ และมีวิตามินอีกมากมาย สารสีเขียวได้แก่ คะน้า บร็อกโคลี มีวิตามินซี รวมทั้งผักบุ้งกวางตุ้ง ตำลึง มีวิตามินเอ สารสีม่วง ได้แก่กะหล่ำสีม่วง ชมพู่มะเหมี่ยว มะเขือม่วง สีม่วงในดอกอัญชัน พืชผักสีม่วงเหล่านี้มีสารแอนโทไซยานิน ช่วยยับยั้งสารก่อมะเร็งได้ และสารสีขาว ได้แก่ มะเขือเปราะ ผักกาดขาว ดอกแคโดยเฉพาะยอดแคมีเบตาแคโรทีนสูง ช่วยกำจัดสารอนุมูลอิสระได้
          ที่สำคัญต้องรับประทานผลไม้ เมื่อร่างกายรับสารก่อมะเร็งจากอาหาร หรือสิ่งแวดล้อมจะทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ จะทำปฏิกิริยากับโมเลกุลสำคัญในร่างกาย เช่น ไขมัน โปรตีนและดีเอ็นเอ ทำให้เกิดความเสียหายต่อโมเลกุลโดยสารเหล่านี้จะถูกกำจัดได้ต้องได้รับสารต้านอนุมูลอิสระที่มีมากในผักผลไม้นั่นเอง
          นอกจากนี้ กลุ่มอาหารธัญพืช เช่น ข้าวกล้อง ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ลูกเดือย มีวิตามินสูงและมีเส้นใย จะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งทางเดินอาหารและมะเร็งลำไส้ใหญ่ ขณะที่เครื่องเทศ ยังมีสรรพคุณกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันดี
          นอกจากนี้การจิบชาเขียวร้อนๆ ก็ยังช่วยต้านสารอนุมูลอิสระได้ดีอีกด้วย ที่สำคัญขาดไม่ได้คือ น้ำดื่มสะอาด มีความสำคัญมากเพราะหากดื่มอย่างเพียงพอในแต่ละวันจะทำให้ร่างกายได้รับการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันขับสารพิษ ทำให้ร่างกายมีความสมดุล เรียกว่าประโยชน์หลากหลาย
          ทั้งหมดเป็นเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ กับเมนูที่ไม่ยาก...

pageview  1161399    
สำนักงานพัฒนาระบบข้อมูลข่าวสารสุขภาพ Health Information System Development Office (HISO)
ห้อง A3 ชั้น 3 อาคาร 4Plus Buiding เลขที่ 56/22-24 ซอยงามวงศ์วาน 4 ต.บางเขน อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000
Tel : 02-5892490-2 Fax : 02-5892493 www.healthinfo.in.th
 
© Health Information System Development Office (HISO) . All Rights Reserved