เมื่อไม่กี่ปีมานี้กระแสของอาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์หรือจุลินทรีย์ซึ่งเป็นแบคทีเรียมีการพูดถึงกันอย่างมากโดยเฉพาะในแง่มุมของประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากงานวิจัยค้นพบและยืนยันถึงประโยชน์หลากหลายของการได้รับโปรไบโอติกส์ เช่น ช่วยในการย่อยอาหาร ช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติลดอาการท้องผูก ป้องกันและรักษาภาวะท้องเสียโดยไปยับยั้งจุลินทร์หรือแบคทีเรียที่ไม่ดีที่ก่อให้เกิดโรค เพิ่มภูมิคุ้มกันให้แก่ร่างกาย ลดการติดเชื้อไข้หวัด ลดระดับไขมันในเลือดโดยไปลดระดับของแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง เพิ่มการดูดซึมของวิตามินและแร่ธาตุ ลดการอับเสบภายในร่างกาย และในปัจจุบันยังมีการศึกษาอย่างต่อเนื่องในเรื่องของการนำมาใช้ในการรักษาผู้ที่มีโรคภูมิแพ้เรื้อรังและผู้ป่วยโรคเอดส์ โรคมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคกระดูกผุกระดูกพรุน
          มนุษย์เรามีการนำเอาโปรไบโอติกส์มาใช้ในอาหารมาเป็นเวลานานกว่าหลายร้อยปีในหลายประเทศทั่วโลก อาหารที่มีส่วนประกอบของโปรไบโอติกส์ เช่น นมเปรี้ยว นัตโต มิโสะและเทมเป้ของประเทศญี่ปุ่น โยเกิร์ตและคีเฟอร์ของประเทศแถบยุโรป นมแพะหมักของอินเดีย ชีสสด ซาวเคราท์ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีหมักของเยอรมนี และโดยเฉพาะที่เป็นที่คนไทยให้ความสนใจมากในตอนนี้คือ กิมจิของประเทศเกาหลี โดยลืมไปว่าคนไทยเราเองก็มีอาหารที่เป็นแหล่งของ  จุลินทรีย์โปรไบโอติกส์เหมือนกันซึ่งได้แก่ "ข้าวหมาก"ข้าวหมากเป็นอาหารไทยที่มีมาแต่โบราณ โดยในสมัยก่อนนิยมรับประทานข้าวหมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่โดยที่ผู้ใหญ่จะให้เด็กกินข้าวหมากเพราะจะทำให้แข็งแรงและเจริญเติบโตดี ส่วนผู้หญิงโดยเฉพาะหญิงสาวก็จะชอบรับประทานข้าวหมากเพราะทำให้หุ่นดี ผิวพรรณสวยงาม ส่วนผู้สูงอายุก็นิยมรับประทานข้าวหมากเพราะช่วยให้แข็งแรงไม่เจ็บป่วย แต่คนในยุคปัจจุบันนี้หลายคนอาจไม่เคยได้ยินหรือเคยได้รับประทานข้าวหมากมาก่อน ข้าวหมากเป็นอาหารที่เกิดจากการหมักข้าวในวิถีแบบพื้นบ้านของไทย ทำมาจากทั้งขาวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ
          การทำข้าวหมากเกิดมาจากการที่คนไทยรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักและในบางครั้งหุงข้าวเหนียวมาแล้วรับประทานไม่หมดจึงค้นคิดวิธีการที่จะยืดอายุการเก็บข้าวไว้ให้รับประทานได้นานขึ้นซึ่งถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยวิธีการทำคือการนำข้าวเหนียวนึ่งสุกและนำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ต่อจากนั้นนำไปผสมกับลูกแป้งข้าวหมาก (ได้จากการผสมกันระหว่างเชื้อราและยีสต์) ที่บดละเอียด (อัตราส่วน ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน นำไปใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ ปิดภาชนะให้มิดชิด เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น -(ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น) ไม่ควรให้โดนแดด ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน ก็จะได้ข้าวหมากที่มีเม็ดข้าวนุ่ม หอม มีกลิ่นเหล้าซึ่งเป็นกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อยที่พร้อมรับประทานได้ หลังจากหมักข้าวหมากจนได้ที่แล้วควรเก็บในตู้เย็น รสชาติของข้าวหมากจะมีรสออกเปรี้ยวนิดๆ มีกลิ่นแอลกอฮอล์ ซึ่งหลายคนจะไม่ชอบในส่วนนี้ แต่แท้ที่จริงแล้วสามารถที่จะนำเอาข้าวหมากมาเป็นส่วนประกอบของอาหารได้หลายชนิดเช่น มาใส่ในน้ำพริก มาใส่ในเครื่องต้มยำ หรือทำเป็นยำ นอกจากนี้ ยังสามารถนำมารับประทานเป็นของหวานได้เช่น รับประทานคู่กับไอศกรีม โยเกิร์ต ใส่ในขนมกะทิน้ำแข็งใส ก็จะทำให้สามารถรับประทานข้าวหมากได้ในหลากหลายรูปแบบ