วิชาการทางด้านโภชนาการนี่ก็ดีอยู่อย่าง ข้อมูลแต่ละปีแต่ละสมัยจะเปลี่ยนแปลงไปได้เรื่อยๆ อาหารบางอย่างในบางช่วงเมื่อพ้นยุคสมัยไปแล้วมีความรู้ใหม่ๆ เข้ามา อาหารที่เคยเชื่อกันว่าเป็นของดีอาจจะกลายเป็นปัญหาไปก็ได้ ในทางกลับกันอาหารที่เคยเป็นสิ่งต้องห้าม เมื่อวันเวลาเปลี่ยนไป ความรู้ใหม่ก้าวเข้ามาพร้อมกับผลงานวิจัยยืนยันกันมากพอควร อาหารต้องห้ามที่ว่านั้นอาจจะกลายเป็นของดีที่ต้องแนะนำกันก็ได้เช่นกัน เรื่องของกาแฟคือตัวอย่างหนึ่ง
          เมื่อครั้งที่ผมเริ่มเรียนโภชนาการที่โรงพยาบาลรามาธิบดียุคแรกๆ เมื่อประมาณสามสิบปีมาแล้ว พอพูดถึงชากาแฟทีไรเป็นต้องขอให้งดอย่าดื่มเลยจะดีที่สุด หากงดไม่ได้ก็ต้องลด เป็นเพราะชากาแฟมีสารกาเฟอีนที่เชื่อกันว่าเป็นสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาททำให้นอนไม่หลับ ประสาทตื่นตัว มือสั่น ใจสั่น อาจก่อปัญหาต่อสมองต่อหัวใจว่ากันไปถึงขนาดนั้น สิ่งที่แพทย์ยุคนั้นแนะนำผู้ป่วยคือควรงดการดื่มกาแฟ ดื่มชา หรืออาจลุกลามไปจนถึงเครื่องดื่มน้ำดำ รวมทั้งช็อกโกแลตและโกโก้ที่มีสารกาเฟอีนเป็นองค์ประกอบอยู่ สารกาเฟอีนในวันนั้นจึงจัดเป็นผู้ร้ายตัวจริงเสียงจริงชนิดที่แทบไม่มีอะไรเทียบ
          วันเวลาที่ผ่านไป ประโยชน์ของชาเป็นที่กล่าวขานมากขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการป้องกันโรคหัวใจและมะเร็ง เรื่องของกาเฟอีนที่มีอยู่ในชากลายเป็นสิ่งที่ลดปัญหาลงเพราะในชามีสารตัวอื่นที่ให้ประโยชน์มากกว่า หากใครกังวลกับสารกาเฟอีนในกาแฟมากนักก็ยังมีข้อแนะนำทาลเลือกให้ดื่มกาแฟเฉพาะชนิดที่ไม่มีกาเฟอีน แต่เมื่อวันเวลาผ่านไปนานเข้าจนถึงวันนี้ ผู้ร้ายค่อยๆ กลับกลายเป็นพระเอกเนื่องจากวิชาการเปลี่ยนแปลงไป กาแฟจากที่เคยแนะนำให้งดเด็ดขาดกลายเป็นเริ่มแนะนำให้ดื่มได้บ้างแต่อย่าให้มากนัก เกิดอะไรขึ้นกับกาแฟ ผู้คนตั้งคำถามเอากับนักโภชนาการอย่างนั้น
          เดือนกุมภาพันธ์ 2013 วารสาร Popular Science หรือ PS ซึ่งเป็นวารสารวิทยาศาสตร์ชื่อดังของสหรัฐอเมริกาก่อตั้งมาเกือบ 150 ปี กวาดรางวัลระดับโลกมาแล้วเกือบ 60 รางวัลออกมาแนะนำให้ดื่มกาแฟโดยกล่าวถึงข้อดี 7 ประการของกาแฟ มีอะไรกันบ้าง ผมขออนุญาตเอามาถ่ายทอดกันต่อโดยจะไม่ขออนุญาตกับทาง PSเพราะทางนั้นเขาก็ถ่ายทอดกันมาจาก เวบไซด์ทางวิชาการด้านโภชนาการAuthority Nutritionอีกต่อหนึ่ง ลองไปดูกันดีกว่าว่าการดื่มกาแฟเป็นประจำช่วยอะไรด้านสุขภาพกันบ้าง
          ประโยชน์ข้อแรกของกาแฟที่มีกล่าวกันถึงคือดื่มกาแฟช่วยให้ฉลาดขึ้นว่ากันอย่างนั้น สารกาเฟอีนเป็นสารที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ประสาทโดยช่วยยับยั้งการทำงานของสารสื่อประสาทที่ชื่อว่าอะดีโนซีน เมื่อสารอะดีโนซีนทำงานไม่ได้หรือมีประสิทธิภาพในการทำงานลดลง กลไกยับยั้งการสร้างสารสื่อประสาทอีกกลุ่มหนึ่งคือโดปามีนและนอร์เอพิเนฟรินก็ลดลง สมองจึงสร้างโดปามีนและนอร์เอพิเนฟรินมากขึ้นช่วยให้อารมณ์ดีขึ้น ประสาทตื่นตัว ช่วยด้านความจำและกลไกการทำงานของสมอง สุดท้ายคือฉลาดขึ้น
          ข้อดีประการที่สองคือ ช่วยสลายไขมันในร่างกายและช่วยให้ประสิทธิภาพการทำงานของกล้ามเนื้อดีขึ้น เรื่องนี้ส่งผลให้มีคนนำสารกาเฟอีนไปใช้ทางด้านการลดน้ำหนัก สารกาเฟอีนในกาแฟส่งผลกระตุ้นต่อระบบประสาทส่วนกลางทำให้เมแทบอลิซึมเพิ่มขึ้นการเคลื่อนย้ายกรดไขมันออกมาจากเนื้อเยื่อไขมันมีมากขึ้น กรดไขมันถูกนำไปสลายเป็นพลังงานได้ดีขึ้น มีรายงานวิจัยยืนยันว่าสารกาเฟอีกช่วยให้ประสิทธิภาพการออกกำลังกายดีขึ้นประมาณ 11-12% ซึ่งต้องถือว่าช่วยได้มาก
          ประการที่ 3 คือ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นเบาหวานประเภทที่สอง ซึ่งเป็นประเภทที่พบในผู้ใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มีปัญหาน้ำหนักตัวมากเกินไป รู้ๆ กันอยู่ว่าหลายสิบปีที่ผ่านมาประชากรโลกเป็นเบาหวานมากขึ้นหลายสิบเท่า กระทั่งปัจจุบันมีผู้ป่วยเบาหวานอยู่ทั่วโลกมากถึง 300 ล้านคนอย่างคนไทยที่เป็นเบาหวานมีมากถึงสามล้านคน
          เบาหวานประเภทที่สองเป็นปัญหาที่สืบเนื่องมาจากภาวะเซลล์ของร่างกายดื้อต่อการสั่งงานของอินสุลิน ทำให้น้ำตาลเข้าสู่เซลล์ไม่ได้ต้องค้างเติ่งอยู่ในเลือดผลที่ตามมาคือระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น อีกปัญหาหนึ่งคือตับอ่อนสร้างอินสุลินไม่ได้หรือสร้างได้น้อย มีรายงานการศึกษาวิจัย 18 ชิ้น มีอาสาสมัครเข้าร่วมมากถึง 457,922 คน สรุปออกมาว่าการดื่มกาแฟเพิ่มขึ้นหนึ่งถ้วยช่วยลดความเสี่ยงต่อเบาหวานได้ 7% ในรายงานวิจัยพบว่ากาแฟมีประสิทธิภาพในการลดเบาหวานได้ตั้งแต่ 23-67% ยิ่งดื่มมากความเสี่ยงต่อเบาหวานยิ่งลด ทำนองนั้น
          ประโยชน์ประการที่ 4 ของการดื่มกาแฟคือช่วยลดความเสี่ยงของโรคสมองอย่างเช่นอัลไซเมอร์และพาร์กินสันซึ่งเป็นปัญหาที่พบบ่อยในผู้สูงอายุ มีรายงานการศึกษาหลายชิ้นพบว่าการดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงของสมองเสื่อมอย่างเช่นอัลไซเมอร์และดีเมนเชียได้ถึง 60% ขณะที่ลดความเสี่ยงต่อความผิดปกติของสมองที่ก่อปัญหาพาร์กินสันได้ถึง 32-60% ไม่ใช่ว่าการดื่มกาแฟจะแก้ไขปัญหาสมองเสื่อมได้แต่เขาพบว่าคนที่ดื่มกาแฟเมื่อเทียบกับพวกที่ไม่ดื่มแล้ว คนที่ดื่มเสี่ยงต่อสมองเสื่อมน้อยกว่า
          ประการที่ 5 คือ การดื่มกาแฟช่วยให้ตับทำงานดีขึ้น ตับเป็นอวัยวะที่สำคัญมากอาจจะอันดับหนึ่งของร่างกายเลยด้วยซ้ำ ตับทำหน้าที่ทำลายสารพิษที่เข้าสู่ร่างกายทั้งยังช่วยสร้างสารให้พลังงานหลายชนิด การดื่มเหล้ามาก แอลกอฮอล์มากหรือแม้กระทั่งฟรุคโตสที่มากเกินไปก่อให้เกิดปัญหาต่อตับ เซลล์เนื้อเยื่อตับเสี่ยงต่อการเกิดสภาพตับแข็งหรือตับเสียหาย นอกจากนี้ยังมีปัญหาจากไวรัสบางชนิดที่ทำลายตับ ปรากฏว่ามีรายงานการวิจัยหลายชิ้นให้ข้อมูลว่าการดื่มกาแฟเป็นประจำอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคตับอย่างตับแข็งหรือมะเร็งตับได้ถึง 60-80% จึงแนะนำให้ดื่มกาแฟประมาณสามถึงสี่ถ้วยต่อวัน
          ประการที่หกคือพบว่าการดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตได้ ว่ากันถึงขนาดนั้น เรื่องกาแฟกับการเสียชีวิตเอาไว้วันหลังจะมาเขียนกันให้อ่านกันอีกครั้ง ฉบับนี้จึงขออนุญาตไม่ให้รายละเอียดในเรื่องนี้ไว้รออ่านกันในฉบับต่อๆ ไปก็แล้วกัน
          ประการสุดท้ายคือกาแฟไม่ได้ให้เฉพาะสารกาเฟอีนเท่านั้นแต่ยังอุดมไปด้วยสารโภชนาการจำนวนมากรวมทั้งสารไฟโตนิวเทรียนท์อีกหลายชนิด มีรายงานการวิเคราะห์ออกมาว่าการดื่มกาแฟหนึ่งถ้วยปกติร่างกายจะได้รับวิตามินบีห้าหรือกรดแพนโทธีนิก 6% ของที่แนะนำกันในทางโภชนาการ วิตามินบีสอง 11% วิตามินไนอะซิน 2% เท่าๆ กับวิตามินบีหนึ่ง ส่วนแร่ธาตุโปตัสเซียมและมังกะนีสจะได้ 3% ของที่ร่างกายควรจะได้รับต่อวัน
          ข้อดีของกาแฟมีมากถึงขนาดนี้ อย่างไรก็ตามการดื่มกาแฟมากเกินไปก็ต้องระวังกันหน่อย หลายคนแพ้กาแฟหากดื่มแล้วอาจมีปัญหานอนไม่หลับก็ต้องแนะนำว่าอย่าดื่มหลังบ่ายสองโมง สุดท้ายคือดื่มกาแฟได้ตั้งแต่ 2-4 ถ้วยต่อวันยังไม่อยากแนะนำให้ดื่มมากไปกว่านั้น