สารสีต่างๆ ที่มีอยู่ในพืชนั้นมีประโยชน์ และมีบทบาทมากพอๆ กับวิตามินเลยทีเดียว โดย มาร์ ฟาร์กัวสัน ผู้สนใจทางเคมีวิทยาของพืชได้แยกไว้อย่างคร่าวๆ...เมื่อคุณรู้ถึงประโยชน์ตามสีสันของพืชแล้วจะลืมอาหารฟาสต์ฟูดไปเลย
          สารสีแดง มีสาร Cycopene เป็นตัวพิกเมนต์ให้สีแดง   ในแตงโม มะเขือเทศ สาร Betacycin ให้สีแดงในลูกทับทิม    บีทรูต และแครนเบอรี สารทั้งสองอย่างนี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ หรือ Antioxydants ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งหลายชนิด
          สารสีส้ม ผักและ ผลไม้สีส้ม เช่น มะละกอ แครอท มีสาร Betacarotene ซึ่งมีศักยภาพต้านอนุมูลอิสระอันเป็นตัวก่อมะเม็ง คนผิวขาวซีดที่กินมะละกอหรือแครอทมาก ผิวจะออกสีเหลืองสวย ทางกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาประกาศว่า การกินแครอทวันละ 2-3 หัว จะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล หรือไขมันในเลือด คนไทยที่ทดลองกินมะละกอห่ามมากๆ นานถึง 2 ปี จะช่วยเปลี่ยนสีผิวหน้าที่เป็นฝ้าให้หายได้โดยไม่ต้องพึ่งครีมแก้ฝ้าเลย
          สารสีเหลือง พิกเมนต์ Lutein คือสารสีเหลืองที่ให้สีสันแก่ข้าวโพด ช่วยป้องกันกันความเสื่อมของจุดสีหรือแสงสีของเรตินาดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนแก่มองไม่เห็น
          สารสีเขียว พิกเมนต์ คลอโรฟีลล์ (Chlorophyll ) เป็นสารที่ให้สีเขียวแก่ผักต่างๆ ผักที่มีสีเขียวแก่ผักต่างๆ ผักที่มีสีเขียวเข้มมากก็ยิ่งมีคลอโรฟีลล์มาก เช่น ตำลึง คะน้า บรอกโคลี ชะพลู บัวบก เป็นต้น และสารคลอโรฟีลล์ ก็มีคุณค่ามากเหลือเกิน นักวิทยาศาสตร์   บอกว่าเมื่อคลอโรฟีลล์ถูกย่อยแล้วจะมีพลังแรงมาก    ในการป้องกันมะเร็ง ทั้งยังช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่างๆ      ในตัวคนด้วย
          สารสีม่วง พืช สีม่วงมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) เป็นต้นให้สีม่วงที่คุณเห็นในดอกอัญชัน กะหล่ำม่วงผิวชมพู่มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอรี บลูเบอรี นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารตัวนี้ช่วยลบล้างสารที่ก่อมะเร็งและสาร Anthocyanin นี้ยังออกฤทธิ์ทางขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ และอัมพาตด้วย