เสรี พงศ์พิศ www.phongphit.com
เทศกาลกินเจเป็นโอกาสดีที่หลายคนได้พักการกินเนื้อสัตว์ พักทั้งกายและใจ ได้หยุดคิดใคร่ครวญเรื่องความเป็นจริงของชีวิต ได้ "ปลง อโหสิแผ่" อย่างที่พระท่านสอน ไม่ยึดมั่นถือมั่น (แม้แต่เรื่องกินผักกินเนื้อ) ให้อภัยไม่ถือโทษโกรธข้ามวันข้ามคืน และแผ่เมตตาให้คน สัตว์ สังคม และสรรพสิ่ง
เขียนเรื่องผักวันนี้ไม่ใช่เพราะเป็น "คนกินผัก" อย่างเดียว แต่กินเหมือนคนทั่วไป เพียงแต่พยายามเลือกกิน กินด้วยความใส่ใจ เพราะเชื่อว่า สุขภาพคนเราส่วนใหญ่มาจากการกิน ที่ฝรั่งบอกว่า You are what you eat คงไม่ผิด
คนไทยเราโชคดีนักที่มีผักเป็นร้อยเป็นพันชนิด มีให้กินสดๆ ทั้งปี โดยเฉพาะผักพื้นบ้านที่ขึ้นตามธรรมชาติ ตามฤดูกาล ตามรั้ว หัวไร่ปลายนา ขึ้นเองบ้าง ปลูกเองบ้าง ผักเหล่านี้มักไม่มีโรค และไม่มีสารเคมี เพราะไม่ได้ปลูกแบบเอาเป็นเอาตาย ไม่ได้ปลูกเพื่อขาย
ส่วนใหญ่ปลูกไว้กิน เหลือกินก็เอาไปขาย หรือรวมกันขาย อย่างแถวๆอำเภอคูเมือง จังหวัดบุรีรัมย์ ชาวบ้านเอาผักที่เก็บจากรั้วจากสวน ที่ปลูกไว้กิน แต่กินไม่หมดก็เอามารวมกัน จัดแบ่งเป็นมัดเป็นกำเล็กๆ วันหนึ่งรวบรวมผักอีกวันหนึ่งเอาไปขายที่ตลาดบุรีรัมย์ 2,000-3,000 มัด ขายมัดละ 1 บาทเท่านั้น
ที่ขายดี ไม่มีเหลือ เพราะราคาถูก เป็นผักพื้นบ้าน ไม่มีสารเคมี ไม่ใช่"ผักนอก" ผักฝรั่ง ผักจีน เป็นผักที่รู้จักกันดีอย่างตะไคร้ ใบมะกรูด ผักชี ขิงข่า กระชาย แมงรัก โหระพา กะเพรา ใบชะพลู ยอดกระถิน ฝักกระถิน ยอดมะขาม สะเดา ขี้เหล็ก ยอดตำลึง รากบัว ก้านบัว ฟักเขียว ฟักทอง บวบ ฯลฯ
นักศึกษามหาวิทยาลัยชีวิต ซึ่งเป็นผู้ใหญ่หลายคน มีรายได้จ่ายค่าเล่าเรียนด้วยการไปรวบรวมผักที่ชาวบ้านปลูกไว้กินแต่เหลือกิน เอาไปขายตลาดในเมืองทุกเช้า มีรายได้ดีจนกลายเป็นอาชีพหลักไปเลยก็มี หรือไม่ก็ไปเก็บผักจากธรรมชาติอย่างใบหญ้านาง ผักเม็ก ผักติ้ว ผักกะโดน ผักอีฮีน แถวอีสาน
เมื่อก่อนนี้คนกินผักป่าผักทุ่งรู้สึกมีปมด้อยที่ไม่มีเงินไปซื้อผักตลาดกินเหมือนคนอื่น วันนี้คนฉลาด คือ คนกินผักป่าผักทุ่ง เพราะน่าจะปลอดภัยกว่าและอุดมไปด้วยสารอาหาร
วิทยาศาสตร์โภชนาการได้ค้นพบสารผักมากมายหลายร้อยชนิดในผักแต่ละอย่าง และจำแนกให้สารผักเหล่านี้เป็นสารอาหารอีกประเภทหนึ่ง นับเป็นสิ่งมหัศจรรย์จากพืชผักที่เคยกินเคยใช้ ของใกล้ตัวแต่ไม่รู้คุณค่า แบบนกไม่เห็นฟ้า ปลาไม่เห็นน้ำ อยู่กับของดีไม่รู้จักของดี
หลายคนเพิ่งมาเข้าใจว่า ทำไมปู่ย่า ตายายถึงได้สอนให้กินผักกันตามฤดูกาล เพราะผักไม่ได้เป็นเพียงอาหาร แต่เป็นยา วันนี้ได้มีการค้นพบว่าสารผักในแครอทมีถึง 485 อย่าง ทำให้เข้าใจว่า ทำไมถึงมีคนเรียกแครอตว่าโสมฝรั่ง เพราะมีสรรพคุณมากมาย ไม่ได้มีแต่เบต้าแคโรทีน ที่ต้านมะเร็ง แต่มีสารอื่นๆ ที่บำรุงร่างกายให้แข็งแรง มีภูมิคุ้มกันจากโรคต่างๆ
น้ำหมากเม่าอันลือชื่อของอินแปง ภูพาน มีกรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการอยู่ถึง 18 ชนิด จาก 22 ชนิด และการนำผักพื้นบ้าน 14 ชนิดมาทำ "ผงนัว"ทำให้อาหารอร่อยและปลอดภัยกว่าผงชูรสมากนัก
ผักสีเขียวทั้งหลายล้วนมีสารที่ช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้ดี คนเป็นเบาหวานที่ดูแลตัวเองเป็น และเคร่งครัดในการฟื้นฟูดูแลสุขภาพก็จะค่อยๆ หาทางลดยา หันมากินผักสีเขียวให้มากๆ โดยเฉพาะตำลึงที่นำมาทำแกงจืด แกงเลียง นำมาจิ้มน้ำพริก
ถ้าอยู่ทางเหนือก็มีผักเชียงดาที่เป็นราชินีผักภาคเหนือไปแล้วเพราะพิชิตน้ำตาลในเลือดได้ดีนัก ญี่ปุ่นซื้อไปทำชาปีหนึ่งหลายตัน เป็นพืชเถาคล้ายใบหญ้านาง ลากเลื้อยไปเร็ว ปลูกต้นเดียวกินไม่ทัน ปลูกแค่ต้นสองต้นไว้ในกระถางหน้าบ้านก็เพียงพอเพื่อดูแลระดับน้ำตาลในเลือด
ราชินีผักภาคใต้ยกให้ผักเหรียง หรือผักเหมียง แล้วแต่จะเรียก ทำอะไรก็อร่อย ไม่ว่าผักเหลียงผัดไข่ แกงจืด แกงเลียง แกงส้ม หรือจะกินสดๆจิ้มน้ำพริกหรือกินกับขนมจีนน้ำยาก็ "ร่อยจังฮู้" เหมือนกัน
ผักสีเขียวเหล่านี้ ไม่ว่าตำลึง เชียงดา เหลียง และอื่นๆ อุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีน วิตามินเอ ในปริมาณที่สูงมากกว่าผักนอกทั้งหลาย มีสารผักที่บำรุงสายตา ผิวพรรณ มีสารต้านอนุมูลอิสระ และยังมีแร่ธาตุอื่นๆ อย่างแคลเซียมฟอสฟอรัส บำรุงกระดูก บำรุงฟันด้วย
คนเป็นเบาหวานกินผักพวกนี้ช่วยลดน้ำตาลและคุมน้ำตาลได้ผลดีมากนอกนั้นก็มีใบชะพลู กะเพรา ใบมะยม ที่ดูดซับน้ำตาลได้ดี มีคุณสมบัติช่วยคนเป็นเบาหวานไม่ให้ต้องพึ่งยาอย่างเดียว และถ้าใส่ใจมากๆ และสู้อย่างจริงจังก็สามารถจัดการกับ "เบาหวาน" และเลิกยาได้ในที่สุด
ที่เขียนนี่มาจากประสบการณ์เบาหวานของตนเองที่ "เอาอยู่" ขณะที่เพื่อนคนหนึ่งเป็นเบาหวานพร้อมกัน กินยาอย่างเดียว ไม่สนใจอย่างอื่น 10 ปี ไตวาย ฟอกไตวันละหลายครั้ง บ่นอยากตายทุกวัน
หน่วยงานต่างๆ ควรส่งเสริมการปลูกผักกินเองให้มาก เพราะยังไงๆ ผักในตลาดก็ยังปนเปื้อนสารเคมี ที่เขียนว่าปลอดสาร ไร้สาร ก็ยังไม่น่าเชื่อถืออะไรนัก ตรวจสอบทีไรก็พบว่ามีส่วนที่ปนเปื้อน
พริกต้นเดียว ปลูกใส่กระถาง กินทั้งบ้านทั้งปีก็ไม่หมด กะเพราต้นเดียวกลายเป็นสิบเป็นร้อยต้นโดยไม่ได้ปลูก ลมพัดเมล็ดไปไหนก็งอกที่นั่น
แล้วเรายังเสี่ยงกินผักพวกนี้ที่ปนเปื้อนยาพิษจากตลาดได้ยังไงก็ไม่รู้
