ความหมายของอาหารเจ คือ ต้องหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ทุกประเภท และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ เลือกรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยแป้ง เต้าหู้ ซีอิ๊ว ถั่วเหลือง ธัญพืชต่างๆ รวมทั้งผักนานาชนิด ยกเว้นผักฉุน 5 ประเภท คือ กระเทียม หัวหอม รวมไปถึงต้นหอม ใบหอม หอมแดง หอมขาว หอมหัวใหญ่ หลักเกียว หรือกระเทียมโทนจีน กุยช่าย ใบยาสูบ และของเสพติดมึนเมา
          พญ.อยุทธินี สิงหโกวินท์ อายุรแพทย์เบาหวานและต่อมไร้ท่อ รพ.พญาไท 2 กล่าวว่า การกินเจมิใช่เป็นเพียงการปฏิบัติธรรมในช่วงเทศกาลเท่านั้น การกินเจถือได้ว่าเป็นทั้งอาหารใจและอาหารกาย เนื่องจากการไม่รับประทานเนื้อสัตว์ส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพ การงดเว้นเนื้อสัตว์เองได้มีการนำมาเป็นข้อปฏิบัติสำหรับผู้ป่วยบางประเภท เช่น ผู้ป่วยโรคมะเร็งบางอย่าง การหลีกเลี่ยงเนื้อแดงในโรคสะเก็ดเงิน
          แม้อาหารเจจะเป็นอาหารสุขภาพ แต่ถ้าเราบริโภคไม่ได้สัดส่วน ไม่ถูกหลักโภชนาการ ย่อมนำไปสู่ปัญหาสุขภาพได้ หลายท่านจะกังวลว่า การรับประทานอาหารเจอาจทำให้ได้สัดส่วนอาหารที่ไม่ถูกต้อง และขาดสารอาหารที่สำคัญบางชนิด แต่...อาหารเจ หรืออาหารที่ปรุงโดยปราศจากเนื้อสัตว์ ก็สามารถให้คุณประโยชน์ตามหลักโภชนาการได้ครบทั้ง 5 หมู่ได้ ดังนี้...
          หมู่ที่ 1 แป้งและน้ำตาล (คาร์โบไฮเดรต) ได้จากข้าว เผือก มัน พืชที่เป็นหัวทุกชนิด น้ำตาล ควรเลือกรับประทานข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ น้ำตาลที่ไม่ฟอกสี เช่น น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลมะพร้าว จะให้คุณค่าทางอาหารมากกว่า
          หมู่ที่ 2 โปรตีน คนส่วนใหญ่มักกังวลว่าการกินอาหารเจจะได้อาหารประเภทโปรตีนไม่เพียงพอ โดยยังมีความเข้าใจว่า โปรตีนมีเฉพาะในเนื้อสัตว์ หรือโปรตีนในเนื้อสัตว์เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีมากกว่าโปรตีนในพืช ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ไม่ถูกต้องนัก เพราะโปรตีนมีอยู่ในเนื้อสัตว์ทั่วไป รวมทั้งในไข่ขาวและผัก และจะมีมากในถั่วชนิดต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วเขียว ถั่วลิสง และถั่วเมล็ดแห้ง อื่นๆ นอกจากนี้โปรตีนในอาหารธรรมชาติยังได้จากข้าวกล้อง งา เห็ด เมล็ดในของพืช เช่น เมล็ดฟักทอง เมล็ดทานตะวัน เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ลูกเกาลัด เป็นต้น ความแตกต่างระหว่างโปรตีนจากพืชและจากเนื้อสัตว์ก็คือ ในเนื้อสัตว์จะมีคอเลสเตอรอล เมื่อกินโปรตีนจากเนื้อสัตว์จึงได้รับไขมันคอเลสเตอรอลเข้าไปด้วย ต่างจากโปรตีนที่ได้จากถั่ว ซึ่งไม่มีไขมันคอเลสเตอรอล และยังมีกากใยช่วยทำให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
          หมู่ที่ 3 ไขมัน ได้จากน้ำมันพืช นม เนย ถั่วเปลือกแข็ง งา ควรเลือกประกอบอาหารโดยใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน รำข้าว เพราะมีคุณประโยชน์สูง หมู่ที่ 4 วิตามินและเกลือแร่ ได้จากผลไม้และผักสดๆ ซึ่งแต่ละชนิดให้วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ไม่เหมือนกัน ดังนั้นเราจึงควรรับประทานให้มีความหลากหลาย
          เน้นรับประทานผลไม้สด หลีกเลี่ยงผลไม้ที่มีรสหวานจัด หรือผลไม้หมักดอง คนที่กินเจจะได้รับกากใยจากผักและผลไม้ในปริมาณที่มากพอ ซึ่งจะช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ ช่วยดักสารพิษในร่างกาย ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้
          คุณหมอระบุอีกว่า การทานอาหารเจให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ ควรได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน และมีประโยชน์ต่อร่างกายในปริมาณที่พอเหมาะ นอกจากเน้นการบริโภคผัก ผลไม้ และเมล็ดถั่วแห้ง เพื่อให้ได้รับสารอาหารและโปรตีนอย่างครบถ้วน การปรุงอาหารให้ถูกต้องก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้มีสุขภาพดี อาหารเจที่จำหน่ายตามท้องตลาดในช่วงเทศกาลถือศีลกินผักนั้นมักมีอาหารจำพวกผัด ทอด และอาหารที่ทำจากแป้งมากมาย รวมทั้งอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์ในรูปแบบต่างๆ ซึ่งส่วนผสมหลักส่วนใหญ่ล้วนทำจากแป้ง รวมถึงผัดผักต่างๆ ที่ใช้น้ำมันปรุงอาหารในปริมาณมาก ซึ่งแน่นอนว่าหากรับประทานอาหารเจในลักษณะนี้มาก จะทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่สูงเกินความจำเป็นของร่างกาย ทำให้มีน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นและมีปัญหาโรคไขมันในเลือดสูงและโรคอ้วน
          ขณะเดียวกัน ผู้กินเจบางกลุ่มจะมุ่งทานแต่อาหารจำพวกแป้งและผัก โดยไม่คำนึงถึงการรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ โดยเฉพาะโปรตีน ก็จะเกิดปัญหาการขาดสารอาหารได้ ดังนั้น ผู้รับประทานอาหารควรเดินสายกลาง เลือกกินและปรุงให้เหมาะ ควรเลือกรับประทานอาหารให้หลากหลายชนิด เน้นการปรุงที่ไม่มีส่วนประกอบของไขมันมากจนเกินไป เลี่ยงอาหารทอด อาหารผัด เน้นอาหารจำพวกต้ม นึ่ง ย่าง ยำ ร่วมกับการรับประทานผักและผลไม้สดเป็นประจำ จะทำให้ท่านมีสุขภาพที่ดีทั้งทางกายและใจ ในช่วงเทศกาลกินเจนี้.