ผู้ที่กินอาหารปิ้ง ย่าง หรืออาหารประเภทรมควันไหม้เกรียมเป็น      ประจำ เสี่ยงได้รับสารอันตราย 3 ชนิดที่ก่อโรคมะเร็ง

          นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย ให้ข้อมูลว่า สารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่ สารไนโตรซามีน (nitrosamines) พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรต ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ ทำให้เสี่ยงสารก่อมะเร็ง ทั้งมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร สาร ไพโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหาร ปิ้ง ย่าง สารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า และสารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ไอเสียเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม โดยสารนี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หรือรมควันของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนติดมัน เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอช ลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร

          ดังนั้น หากทำอาหารปิ้ง ย่างกินเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนหรือที่มีไขมันติดน้อยอยู่ที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกก่อนปิ้งย่าง ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง ที่สำคัญควรใช้ใบตองห่ออาหารก่อนปิ้งย่าง และหลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด