อีกไม่กี่อึดใจ ประเทศไทยก็จะเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ (Aging Society) โดยคาดว่าในปี พ.ศ. 2568 เราจะมีผู้สูงอายุมากเป็นลำดับที่ 5 ในทวีปเอเชีย ด้วยจำนวนประมาณ 13.9 ล้านคน และในปี พ.ศ.2573 จะมีผู้สูงอายุจำนวนมากถึง 1 ใน 4 ของประชากรไทย ประชากรผู้สูงอายุที่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็วนี้ แน่นอนว่า ย่อมมีปัญหาต่างๆ หลายด้าน หนึ่งในนั้นก็คือเรื่องของโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ โดยเฉพาะโรคเรื้อรังที่ต้องการการดูแลในทุกมิติ
          เมื่อก้าวเข้าสู่การเป็นผู้สูงวัย เรามักจะได้ยินหลายคนบ่นว่า "กินข้าวไม่อร่อย" ยิ่งบางคนเป็นโรคด้วยแล้ว ก็ยิ่งไม่อยากกินอะไรเลยก็มี เรื่องเหล่านี้ส่งผลต่อสุขภาพอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากภาวะเจ็บป่วยบางอย่างอาจทำให้เกิดปัญหาสูญเสียการรับรู้รสชาติไปโดยปริยาย
          เมื่อรู้สึกเบื่ออาหาร และกินอาหารได้น้อยลง บางคน จึงเลือกแก้ปัญหาด้วยการเติมเครื่องปรุงรสต่างๆ ให้ มากขึ้นไปอีก ซึ่งล้วนส่งผลกระทบต่อภาวะโภชนาการ โดยเฉพาะคนที่มีภาวะโภชนาการผิดปกติอยู่แล้ว จะมีผลให้ภาวะโภชนาการแย่ลง และเกิดผลกระทบในระยะยาวต่อสุขภาพและคุณภาพชีวิต เช่น การกินเค็มมากเกินไปจะส่งผลต่อดรคความดันโลหิตสูง การกินหวานมากเกินไป ส่งผลต่อโรคอ้วนและเบาหวาน เป็นต้น
          ในงานเปิดตัวหน่วยวิจัยและการศึกษา "วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเพื่อโภชนาการที่ดี" ครั้งแรกในประเทศไทย ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล รองศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ  จะวะสิต ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ขยายความเรื่อง ปัญหาสูญเสียการรับรู้รสชาติในผู้สูงวัย และผู้สูงวัยที่เป็นโรคบางอย่างว่า ขณะนี้สังคมไทยกำลังก้าวสู่สังคม ผู้สูงอายุ นอกจากนี้ บางคนยังมีโรคอีก จึงทำให้เกิดปัญหาของการสูญเสียการรับรู้รสชาติ ตามมาได้
          "คนบางกลุ่มเป็นโรค เช่น มะเร็งในช่องปาก ทำให้การรับรสเสียไป ซึ่งคนเหล่านี้ จะทานอาหารไม่อร่อย นอกจากนี้ เมื่อต่อมรับรส รับกลิ่นไม่ได้เต็มที่จะเบื่ออาหาร บางคนอาจจะเติมเครื่องปรุงมากขึ้น ทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ ถามว่า มีเยอะไหม ยังไม่มีการศึกษาแต่เรารู้ว่ามีค่อนข้างเยอะ ด้วยเหตุนี้ เราจึงได้เปิดหน่วยวิจัยและการศึกษา "วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเพื่อโภชนาการที่ดี" ขึ้น โดยร่วมมือกับอายิโนะโมะโต๊ะ เพื่อทำการศึกษาองค์ความรู้จากผู้เชี่ยวชาญศูนย์วิจัยเพื่อความเป็นเลิศทางนวัตกรรมของญี่ปุ่น"
          ดร.วิสิฐ เชื่อมั่นว่าหลักโภชนาการที่ดีจะสามารถป้องกันสุขภาพ และลดการใช้ยาในผู้สูงอายุได้ เนื่องจากเมื่อสามารถรับรู้รสชาติได้ดี ภาวะโภชนาการที่ดีก็ย่อมตามมา ดังนั้นการศึกษาวิจัยเพื่อให้ผู้ป่วยและผู้สูงอายุสามารถกินอาหารได้อย่างปกติจึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่จะช่วยส่งเสริมภาวะโภชนาการ สุขภาพและคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้น อย่างไรก็ตามขณะนี้ถือเป็นช่วงเริ่มแรกในการศึกษาวิจัยจึงยังไม่มีข้อมูลการพัฒนาอาหารหรือเครื่องปรุงรสต่างๆ เพื่อผู้สูงอายุไทยในขณะนี้
          "ตอนนี้เรารู้แล้วว่า โรคเบาหวาน ความดัน หัวใจ จำเป็นต้องลดหวาน มัน เค็ม ลง แต่ปัญหาก็คือ เราจะทำเครื่องปรุงรสเพื่อให้เขาลด หวาน มัน เค็มได้อย่างไร เมื่อก่อน เรารับสูตรมาจากตะวันตก แต่ถือว่าไม่ได้ผลเพราะยัง ไม่เป็นที่นิยมในหมู่คนไทย ตอนนี้เราก็เลยมองมาที่ ตะวันออก โดยเฉพาะญี่ปุ่นซึ่งเป็นอีกประเทศหนึ่งที่ทำเรื่องควอลิตี้ เอจจิ้ง (Quality Aging) ค่อนข้างดี แต่เรายังมีการเตรียมการเรื่องอาหารน้อยมาก ทั้งๆ ที่อีก 10 ปีข้างหน้า ประชากรผู้สูงอายุของเราจะเพิ่มขึ้น อย่างก้าวกระโดด ซึ่งจะทำให้เกิดปัญหาด้านสุขภาพขึ้นมาได้ เริ่มจากปัญหาจากการใช้ยาที่เพิ่มขึ้น ส่วนเรื่องผลกระทบนักโภชนาการคงจะทำในเรื่องการป้องกัน ไม่ใช่การรักษา เพราะฉะนั้นศาสตร์อะไรก็ตามเราจะขอเรียนรู้ก่อน โดยเฉพาะความรู้ในเชิงลึก ก่อนที่จะมีการนำมาประยุกต์หรือปรับปรุงใช้กับคนไทย"
          สำหรับการศึกษาวิจัยด้านวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสในการรับรสชาติอาหารที่มุ่งเน้นการส่งเสริมภาวะโภชนาการในปัจจุบันของไทยยังมีน้อย การเข้าใจถึงกลไกการรับรู้รสชาติของมนุษย์อย่างลึกซึ้งจะช่วยให้นักวิชาการด้านอาหารและโภชนาการร่วมกับบุคลากรทางการแพทย์ สามารถจัดเตรียม หรือคิดค้นรูปแบบอาหารที่มีความเหมาะสมกับสภาวะร่างกายของผู้ป่วยและผู้สูงอายุได้ โดยเฉพาะผู้ที่มีปัญหาการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค เช่น การจัดเตรียมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสม มีลักษณะและรสชาติที่ผู้ป่วยและผู้สูงอายุรู้สึกยอมรับได้และเกิดความรู้สึกอยากอาหาร ซึ่งเป็นเรื่องที่ท้าทายนักโภชนาการที่ต้องการให้เกิดการดูแลรักษาผู้ป่วยและผู้สูงอายุในเชิงป้องกันและลดการใช้ยา
          "ตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมในการศึกษาวิจัย คือเราจะมีการเช็กประสาทการรับรสต่างๆ ของผู้สูงอายุ หวาน มัน เค็ม เขาสูญเสียไปกี่เปอร์เซ็นต์ แล้วสุดท้ายเราจะทดแทนได้อย่างไร อีกอย่างคือผลิตภัณฑ์ทดแทนต่างๆ เช่น เกลือ น้ำปลา เราจะนำมาทดแทนเพื่อลดโซเดียมลงหรือลดน้ำตาลลงครึ่งหนึ่ง เพื่อจะรักษาสุขภาพไว้ ตรงนี้เราต้องการทำวิจัยในเชิงลึก
          โรคความดัน เบาหวาน อ้วน กับการรับรส โรคพวกนี้ เลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องใช้สารทดแทน หากเราแก้นิสัยการกินไม่ได้ ยังไงก็ต้องใช้สารทดแทนเข้ามาช่วย"
          อย่างไรก็ตามกว่าจะถึงจุดนั้น แนวทางป้องกัน คงอยู่ที่ผู้บริโภคเองที่จะต้องลดหวาน มัน เค็ม อาหารรสจัด รวมทั้งหลีกเลี่ยงบุหรี่ เหล้า และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งจะช่วยลดโรคต่างๆ ลงไปมาก ที่สำคัญจากการศึกษาวิจัยในประเทศญี่ปุ่นพบว่า เราสามารถป้องกัน หรือชะลอการสูญเสียประสาทรับรสได้ ด้วยการทานซิงค์ (Zinc) ในปริมาณที่พอเหมาะ รวมทั้งการเพิ่มการหลั่งน้ำลาย เช่น การทานอาหารรสชาติเปรี้ยว เป็นต้น