ดร.วินัย ดะห์ลัน

          winaidahlan@gmail.com

 

          พอทราบไหมครับว่าร่างกายของคนเราที่เป็นผู้ใหญ่น่าจะมีเซลล์อยู่จำนวนสักเท่าไหร่ บอกตัวเลขแล้วอาจจะตกใจ เพราะมีปริมาณมหาศาลอย่างแทบไม่น่าเชื่อ คำตอบคือ 10 ล้านล้านเซลล์ ปรากฏว่าเซลล์เหล่านี้ร่างกายสร้างขึ้นทุกวันทั้งยังถูกทำลายทุกวันในปริมาณไม่ต่ำกว่า 24,000 ล้านเซลล์ ก็ประมาณร้อยละ 0.24 นั่นแหละ เหตุผลของการทำลายและสร้างใหม่ก็เพื่อให้ร่างกายได้เปลี่ยนถ่ายเซลล์เก่าด้วยเซลล์ใหม่ เป็นอย่างนี้เอง ร่างกายจึงสดชื่นอยู่เสมอ หากการสร้างและการทำลายอยู่ในภาวะสมดุล ร่างกายก็คงสภาพไปอย่างนี้ไปเรื่อยๆ ไม่มีทางตายว่ากันอย่างนั้น

          ความที่เซลล์สร้างและทำลายไปทุกวันทั่วทั้งร่างกาย ทิ้งเวลานานประมาณ 9 เดือน ร่างกายจะผลัดเซลล์มากถึงร้อยละ 65 ซึ่งถือเป็นเซลล์ส่วนใหญ่ในร่างกาย จึงมีคนกล่าวไว้ว่าคนเราในวัยทารกใช้เวลาอยู่ในครรภ์นาน 9 เดือน เมื่อคลอดออกมาแล้วยังต้องลอกคราบทุก 9-14 เดือนไปจนตลอดชั่วอายุขัย แต่เราอาจไม่เคยสังเกตเลยว่าในแต่ละปีร่างกายของเราสร้างเซลล์ใหม่ขึ้นแทบทั้งหมด กระทั่งกลายเป็นคนใหม่ไปแล้ว เพียงแต่การเปลี่ยนแปลงค่อยๆ ดำเนินไปเราจึงไม่เคยรู้สึก

          อย่างไรก็ตาม ร่างกายของคนเราเปรียบเสมือนเครื่องยนต์ที่ใช้ไปนานๆ ก็หนีไม่พ้นที่ต้องสึกหรอ กลไกของร่างกายก็ไม่ต่างกัน ความที่เซลล์ในร่างกายเปลี่ยนถ่ายได้จึงเป็นเหตุผลให้อายุขัยของคนเรายืนยาวไปได้เรื่อยๆ ว่ากันว่า หากไม่มีอะไรมายับยั้งเอาไว้ ชีวิตของคนเราสามารถยืนยาวไปได้นานถึง 140 ปี แต่เอาเข้าจริง คนที่มีอายุยืนยาวผ่านร้อยปีไปได้มีไม่มากนักหรอก เหตุผลคือชีวิตผ่านอุปสรรคมากมาย ทั้งโรคภัยไข้เจ็บ บางช่วงก็เจออาหารเลวที่ไม่สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย อีกทั้งพฤติกรรมการใช้ชีวิตที่ไม่เหมาะสม ไหนจะสิ่งแวดล้อมที่โหดร้าย ปัจจัยร้ายๆ เหล่านี้ประเดประดังกระทบชีวิตที่ในที่สุดทำให้อายุขัยต้องลดน้อยถอยลงอย่างช่วยไม่ได้

          มนุษย์มีจำนวนเซลล์มากถึงสิบล้านล้านเซลล์อย่างที่บอกไว้ตั้งแต่ตอนต้น แต่แทบไม่น่าเชื่อว่าเซลล์จำนวนมหาศาลนี้เริ่มต้นจากเซลล์แค่สองเซลล์จากพ่อและแม่ ขยายพันธุ์กลายเป็นอวัยวะต่างๆ กระทั่งกลายเป็นชีวิตอย่างที่เห็น การขยายตัวของเซลล์ถึงจุดหนึ่งก็เริ่มเข้าสู่ภาวะสมดุล จากนั้นจึงค่อยๆ ชะลอตัวลง เกิดการชะลอตัวเมื่อไหร่ ความแก่ชราย่อมมาเยือนเมื่อนั้น หยุดลงเมื่อไหร่อายุขัยก็ย่อมสิ้นสุด เหตุนี้เองสารอาหารที่ทำหน้าที่เป็นโครงสร้างเซลล์ที่ร่างกายจำเป็นต้องใช้เพื่อสร้างเซลล์อย่างเช่นโปรตีนจึงกลายเป็นสิ่งจำเป็น เป็นสารที่ต้องมีความพร้อมทั้งปริมาณและคุณภาพ นี่เป็นเหตุผลว่าเหตุใดมนุษย์เราจึงต้องการโปรตีนที่มีคุณภาพเหมาะสมในปริมาณเพียงพอทุกๆ วัน

          หลายคนอาจรู้สึกหวาดกลัวสารเคมี แต่อย่าไปกลัวเลย เพราะทุกชีวิตล้วนเป็นสารเคมีทั้งนั้น สารเคมีในร่างกายเหล่านี้จำนวนไม่น้อยประกอบขึ้นเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ สารเคมีเหล่านี้แม้มีอยู่มากมาย แต่ท้ายที่สุดเมื่อพิจารณาถึงโมเลกุลพื้นฐานของชีวิต ปรากฏว่าโมเลกุลที่มีอยู่ในสารพัดชีวิตมีอยู่ร่วมกันเพียงสองชนิดเท่านั้นคือ 'กรดนิวคลิอิก' และ 'กรดอะมิโน' กรดตัวแรกคือหน่วยย่อยของดีเอ็นเอซึ่งเป็นมหโมเลกุลหรือโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ทำหน้าที่เสมือนแม่พิมพ์ของชีวิต

          ส่วนกรดตัวหลังคือหน่วยย่อยของโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นทั้งโครงสร้างทั้งโมเลกุลทำงานในร่างกายของคนเรา โปรตีนพบทั่วไปทั้งในกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ผม อวัยวะต่างๆ ปริมาณมากที่สุดคือกล้ามเนื้อซึ่งเป็นโครงสร้างสำคัญของร่างกาย ส่วนโปรตีนที่มีจำนวนชนิดมากที่สุดคือเอนไซม์ซึ่งทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาต่างๆ ในร่างกาย นอกจากนี้ยังมีโปรตีนที่ทำหน้าที่เป็นสารขนส่งสารอาหารและออกซิเจนภายในเลือด ทั่วทั้งร่างกายมีโปรตีนมากมายไม่ต่ำกว่าหมื่นชนิด ช่วยให้มนุษย์เป็นมนุษย์อย่างที่เป็นอยู่

          โปรตีนและดีเอ็นเอแม้มีความสำคัญต่อชีวิตไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน แต่ในแง่มุมโภชนาการดูเหมือนจะเห็นโปรตีนสำคัญต่อชีวิตมากกว่าเนื่องจากร่างกายมีกลไกเปลี่ยนกรดอะมิโนให้เป็นกรดนิวคลิอิกได้ ในขณะที่กรดนิวคลิอิกเปลี่ยนกลับไปเป็นกรดอะมิโนได้ไม่ครบทุกตัว นอกจากนี้ยังเห็นได้ว่าแม้อาหารที่รับประทานในแต่ละวันมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบไม่มากนักคิดเป็นสัดส่วนเพียงร้อยละ 10-15 ของพลังงานที่ร่างกายได้รับ อีกทั้งร่างกายยังเก็บสะสมโปรตีนไว้ไม่ได้ แต่ด้วยปริมาณที่น้อยเช่นนี้เองกลับทำให้โปรตีนกลายเป็นองค์ประกอบหลักของร่างกาย หากดึงน้ำออกจากร่างกายส่วนที่เหลือในโครงสร้างของมนุษย์คือโปรตีนที่มีมากถึงร้อยละ 75 ของน้ำหนักตัว เมื่อเป็นอย่างนี้แล้วใครจะบอกว่าโปรตีนไม่สำคัญไม่ได้เลย

          โปรตีนแม้เป็นสารอาหารที่ร่างกายนำไปสร้างพลังงานได้ โดยโปรตีน 1 กรัม สร้างพลังงานได้ 4 กิโลแคลอรี แต่ในความเป็นจริงร่างกายกลับสงวนโปรตีนไว้โดยเลือกใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตหรือแป้งและไขมันก่อนเสมอ ต่อเมื่อขาดแคลนพลังงานอย่างรุนแรงแล้วเท่านั้น ร่างกายจึงจะเริ่มนำโปรตีนที่อยู่ในกล้ามเนื้อและส่วนอื่นๆ ออกมาใช้สร้างพลังงานเพื่อให้ร่างกายอยู่รอด เหตุที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะร่างกายจำเป็นต้องสงวนโปรตีนไว้เพื่อใช้เป็นสารหลักในการสร้างภูมิต้านทานซึ่งร่างกายถือว่าเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งมีผลต่อการรอดชีวิตในยามป่วยไข้ ว่ากันอย่างนั้น

          กรดอะมิโนที่เป็นวัตถุดิบในการสร้างโปรตีนมีอยู่ด้วยกัน 20 ชนิด แต่ละชนิดมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน อย่างไรก็ตาม แม้โปรตีนจะสำคัญมากมาย

          แค่ไหน ร่างกายกลับไม่เก็บสะสมกรดอะมิโน หรือแม้แต่โปรตีนไว้ ซึ่งต่างจากกรดไขมันที่ร่างกายสะสมไว้ในรูปไตรกลีเซอไรด์ สะสมน้ำตาลในรูปไกลโคเจน แต่กลับไม่ยอมสะสมโปรตีน และเมื่อร่างกายไม่เก็บสะสมกรดอะมิโน และโปรตีนจึงจำเป็นที่ร่างกายต้องมีกระบวนการกำจัดโปรตีนออกหากมีมากจนเกินไป นี่เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ร่างกายต้องได้รับโปรตีนทุกวันเพื่อนำกรดอะมิโนไปใช้สร้างโปรตีนชนิดต่างๆ ที่จำเป็นต่อการดำรงอยู่ของชีวิต รวมทั้งรักษาไว้ในรูปกรดอะมิโนอิสระเพื่อใช้ในการทำหน้าที่บางหน้าที่

          หน่วยย่อยของโปรตีนคือกรดอะมิโน หากจัดแบ่งตามความสามารถในการสังเคราะห์ภายในร่างกาย สามารถแบ่งกรดอะมิโนได้เป็น 2 กลุ่ม คือ กรดอะมิโนจำเป็น (indispensable amino acid) ซึ่งร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้มีอยู่ 8-9 ชนิด และกรดอะมิโนไม่จำเป็น (dispensable amino acid) ซึ่งร่างกายสังเคราะห์ได้มีอยู่ 11-12 ชนิด หน้าที่หลักของกรดอะมิโนคือนำไปสร้างเป็นโปรตีนที่ใช้เป็นโมเลกุลโครงสร้างและโมเลกุลทำงานในร่างกาย

          อย่างไรก็ตาม ในบางสภาวะที่ร่างกายเกิดการขาดพลังงานหรือเกิดการปรับเปลี่ยนกลไกบางอย่าง กรดอะมิโนที่ได้จากการสลายโปรตีนสามารถนำไปสร้างเป็นพลังงานได้

          ดังนั้น หากแบ่งกรดอะมิโนตามความสามารถในการนำไปสร้างเป็นสารสร้างพลังงานกรณีที่ว่านี้ อาจแบ่งกรดอะมิโนได้เป็น 2 กลุ่ม คือ กรดอะมิโนกลูโคเจนิก (glucogenic amino acids) ซึ่งนำไปสร้างกลูโคสได้ และกรดอะมิโนคีโตเจนิก (ketogenic amino acids) ซึ่งสร้างเป็นคีโตนบอดีส์ (ketone bodies) ได้ กลุ่มแรกเพื่อสร้างน้ำตาลให้กับสมองและบางอวัยวะในสภาวะที่ร่างกายขาดน้ำตาล กลุ่มหลังเพื่อใช้เป็นสารจ่ายพลังงานให้แก่สมองในสภาวะขาดพลังงานเช่นเดียวกัน

          ที่เขียนยืดยาวต้องอ่านเป็นวิชาการอย่างนี้ก็เพราะพักหลังๆ มีเนื้อหาน่าสนใจในเรื่องโปรตีนออกมาแยะเกี่ยวข้องกับสุขภาพและการป้องกันโรคทั้งนั้น ก่อนจะเขียนให้อ่านเป็นเรื่องเป็นราวก็คงต้องปูพื้นกันอย่างที่เห็น ขออย่าเพิ่งเบื่อเลยครับ