ลองจินตนาการถึงภาพอาหารเลิศรส หน้าตาน่าทาน กำลังผ่านเข้าปากคนที่มีปัญหาเรื่องรับรสผิดเพี้ยน อาหารจานนั้นก็หมดความหมายแห่งรสชาติในทันที พานให้เกิดอาการเบื่ออาหาร และภาวะขาดโภชนาการในที่สุด
          ลิ้นไม่รู้รส หรือการสูญเสียความสามารถในการรู้รสชาติของอาหาร เป็นทุกข์ในชีวิตที่เชื่อมโยงไปถึงปัญหาสุขภาพที่จะตามมาได้ แถมยังพ่วงให้มีผลต่อประสาทรับกลิ่นที่ผิดเพี้ยนไปด้วย หากบางคนที่ไม่สามารถรับรู้กลิ่นหรือรสชาติอาหารที่ไม่ควรรับประทานแล้วเผลอทานเข้าไป อาจก่ออันตรายถึงชีวิตได้
          รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า "การรับรู้รสชาติ (Taste Perception) เป็นศาสตร์ที่ซับซ้อนมาก เกิดจากกลไกทางสรีรวิทยา ประสาทการรับรู้ และจิตวิทยา โดยอาศัยการทำงานที่เกี่ยวเนื่องสัมพันธ์กันจากลิ้นส่งต่อไปถึงสมอง แล้วสมองแปลความออกมาอีกที ขณะที่ระดับความสามารถในการรับรู้รสชาติ (Taste Threshold) ของแต่ละบุคคลย่อมแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่าง ๆ"
          เมื่อวัยเปลี่ยนไป อะไรก็เปลี่ยนแปลง เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ประสาทรับรสเสียหรือเสื่อมไปตามวัยที่มากขึ้น ดังนั้นอาการสูญเสียการรับรู้รสจึงพบมากใน "กลุ่มคนสูงอายุ" รวมถึงกลุ่มผู้เจ็บป่วย และมีพฤติกรรม บางอย่าง เช่น ผู้ป่วยมะเร็งในช่องปาก ผู้ที่ใส่ฟันปลอม หรือการที่ประสาทบริเวณช่องปากและหลอดอาหารถูกทำลายจากโรคและกระบวนการรักษา ความบกพร่องของระบบต่อมไร้ท่อ การสูบบุหรี่ และการป่วยจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่าง ๆ เป็นเวลานาน เช่น เบาหวาน และโรคไต มีผลต่อความบกพร่องหรือสูญเสียอย่างถาวร
          นอกจากอาการบกพร่องในการรับรสชาติ ทำให้เกิดอาการเบื่ออาหารชักนำให้เป็นโรคขาดสารอาหารแล้ว ยังทำให้เกิดความอยากรับประทานอาหารที่มีรสชาติเข้มข้นจัดจ้านขึ้น ด้วยการเติมเครื่องปรุงรสมากผิดปกติเพื่อให้ รับรู้รสชาติเท่าเดิม เช่น เติมน้ำตาลหรือน้ำปลาจนเกินพอดี นั่นทำให้เสี่ยงเกิดโรคต่าง ๆ เช่น ถ้ากินเค็มมากขึ้นส่งผลต่อโรคความดันโลหิตสูง กินหวานมากขึ้นก็ส่งผลต่อโรคอ้วนและ เบาหวาน เป็นต้น ทั้งหมดล้วนมีผลต่อภาวะโภชนาการและสุขภาพ
          ทว่าองค์ความรู้ว่าด้วยวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสที่มุ่งเน้นการส่งเสริมภาวะโภชนาการยังมีน้อยมากในเมืองไทย ด้วยเหตุนี้เอง สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จึงได้เปิด"หน่วยวิจัยและการศึกษา และวิชาวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเพื่อโภชนาการที่ดี" (Research and Education Unit on Sensory Science for Better Nutrition) เป็นครั้งแรกของประเทศไทย ภายใต้การลงนาม
          บันทึกข้อตกลงความร่วมมือ (MOU) ร่วมกับ อายิโนะโมะโต๊ะ โค อิงค์ ประเทศญี่ปุ่น และบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ (ประเทศไทย) จำกัด
          เมื่อมองมาฝั่งตะวันออก "ประเทศญี่ปุ่น" ถือเป็นโมเดลการศึกษาตามวิถีตะวันออกที่น่าสนใจ เพราะได้พัฒนาองค์ความรู้ในเรื่องวิทยาศาสตร์ทางการสัมผัสไปไกลในแถบเอเชีย และยังมีวัฒนธรรมอาหารที่ใกล้เคียงกับของไทยมากกว่าเมื่อเทียบกับตะวันตก
          "ที่ผ่านมาเรานำศาสตร์จากโลกตะวันตกมาใช้ในการศึกษาเรื่องวิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเสียเป็นส่วนใหญ่ แต่ละเลยที่จะศึกษาในบริบทของโลกตะวันออก ส่วนการใช้สารทดแทนบางรสชาติก็เป็นที่นิยมในต่างประเทศมานานแล้ว แต่เมื่อนำสารทดแทนรสชาติมาใช้กับคนไข้ในบ้านเรา คนไทยก็บอกว่า ไม่กิน ไม่อร่อย ความท้าทายจึงอยู่ที่การปรับรสให้เข้ากับการรับรู้ของคนไทย เพราะเรื่องรสชาติเป็นเรื่องวัฒนธรรมทางอาหารที่แตกต่างกัน"
          "สิ่งที่ไทยต้องการจากญี่ปุ่นมากที่สุด คือ องค์ความรู้ และยังถือเป็นประเทศต้นแบบสังคมคนสูงอายุที่มีคุณภาพ ขณะที่ไทยก็มีอัตราการเพิ่มขึ้นของจำนวนประชากรสูงอายุที่เร็วมากเช่นกัน กลับมีการเตรียมตัวน้อยมาก ถ้าหากในอนาคตยังไม่มีการเตรียมเรื่องอาหารสำหรับผู้สูงอายุ ปัญหาที่จะตามมาก็คือการใช้ยารักษาและทุพโภชนาการในผู้สูงอายุ" รศ.ดร.วิสิฐกล่าวทิ้งท้าย
          วันนี้คุณเตรียมพร้อมหรือยัง นับถอยหลังสู่สังคมผู้สูงวัย