Follow us      
  
  

ไทยโพสต์ [ วันที่ 28/03/2560 ]
อย. แนะ ซื้ออาหารทอดตามตลาด ระวังโพล่าร์ในน้ำมันทอดซ้ำ เสี่ยงมะเร็ง และหัวใจขาดเลือด

 นางช่อลดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากสถาบัน ค้นคว้าและพัมนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์กล่าวว่า "ก่อนอื่น ต้องมาทำความเข้าใจธรรมชาติของน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารแต่ละชนิด อาหารบางชนิดต้องทอดในอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ เช่น ข้าวเกรียบกุ้ง หนังหมูตากแห้ง ปลาตัวดต ส่วนข้าวตัง ปลาฉิ้งฉ้าง ปลาหมึกแห้ง ต้องทอดในอุณหภูมิค่อนข้างสูง จึงจะพองแล้วกรอบร่วน เป็นต้น อาหารไทยหลายชนิดต้องทอดในน้ำมันมากจนท่วมชิ้นของอาหาร สำหรับการทอดในอดีต นักวิชาการจะสนับสนุนให้รับประทานน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะน้ำมันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกสูง แต่ในปัจจุบันข้อแนะนำได้เปลี่ยนไปแล้วเนื่องจากน้ำมันประกอบอาหาร ถ้ามีกรดไขมันไม่อิ้มตัวสูงมากเท่าไร ยิ่งไวต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศและเกิดอนุมูลอิสระทำลายสุขภาพได้เช่นกัน ในการทอดอาหารจึงควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงโดยน้ำมนที่เหมาะสำหรับทอดอาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิสูงควรเป็น้ำมันปาล์มที่ผลิตจาก เนื้อปาล์ม(palm oil) เพราะมีจุดเกิดควันสูง จึงทำให้น้ำมันมีความอยู่ตัวในขณะทอดได้ดีกว่า นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มมีวิตามิน E สูงโอกาสที่น้ำมันจะเหม็นหืน เกิดเป็นควัน หรือเกิดอนุมูลอิสระของกรดไขมันจึงมีน้อยกว่าการทอดโดยใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง"
          สำหรับน้ำมันทอดซ้ำ คือน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงที่มีการนำกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้งจนเสื่อมสภาพเพราะน้ำมันนั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงจากความชื้นที่อยู่ในอาหารออกซิเจนจากอากาศ รวมทั้งอุณหภูมิที่สูงในการทอดอาหาร ก่อให้เกิดสารประกอบมากมาย เช่น กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) สารโพลาร์ (polar compounds) สารโพลิเมอร์ (polymers) สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์(hydrogen peroxide) สารประกอบคาร์บอนิล (carbonyls) สารคีโตน (ketones) เป็นต้น  โดยสารประกอบบางตัวที่เกิดในกระบวนการดังกล่วอาจสะสมในร่างกายก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ ทั้งนี้จากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองซึ่งได้รับอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำในระยะเวลาหนึ่ง พบว่าการเจริญเติบโตลดลง เซลล์ตับและไตของสัตว์ทดลองถูกทำลาย การแบ่งเซลล์ของหลอดอาหารเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้กระบวนการเกิดมะเร็ง รวมทั้งมีสารจากการกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรียอีกด้วย โดยสารดังกล่าวเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และมะเร็วเม็ดเลือดขาวในหนู ส่วนไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด (Food and nutrition board, 2005)
          ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง(HDL) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย (Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). No date.) สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข ได้ออกประกาศฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ ต้องมีค่าสารโพลาร์ในน้ำมันไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก หากฝ่าฝืนต้องระวางโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยอาจารย์ ช่อลัดดา เที่ยงพุก จึงได้ทดลองหาสารโพล่าและไขมันทรานส์จากน้ำมันทอดซ้ำ
          นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก กล่าว "การทำการทอดน้ำมันทอดซ้ำ โดยดูค่าสารโพล่าร์ และไขมันทรานส์ได้ทำการทดลองน้ำมันที่คนไทยนิยมนำมาทำอาหาร 4 ชนิดได่แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ทดสอบกับอาหารยอดนิยม 2 ชนิด ได้แก่ ปาทอ่งโก๋ และ นักเก็ตไก่ สำหรับการทดลอง ได้ทอดอาหารทั้งสองชนิดในน้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำจำนวน 10 ครั้งๆ แต่ละครั้งจะใช้ปริมาณปาท่องโก๋ 200 กรัม โดยใช้เวลาทอดครั้งๆ 5 นาที อุณหภูมิ 150-160C "การทดลองท่องโก๋ เพื่อดูการเกิดสารโพล่าร์ พบว่าเมื่อทอดครบ 5 ครั้ง ค่าโพลาร์ของน้ำมันปาล์มโอเลอีน เพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 6.75% รองลงมาคือน้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันรำข้าว และเมื่อทอดครบ 10 ครั้ง น้ำมันปาล์มโอเลอีนน้ำมัน มีค่าสารโพลาร์เพิ่มขึ้นน้อยที่สุด คือมีค่า 9% และเมื่อนำน้ำมันทุกชนิดที่ทอดครบ 10 ครั้งแล้วไปทดสอบหากรดไขมันทรานส์พบว่าน้ำมันทุกชนิดมีกรดไขมันทรานส์ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกัน คือ 1.010-1.185 ซึ่งน้ำมันปาล์มโอเลอินมีค่ากรดไขมันทรานส์อยู่ที่ 1.115 การทดลองทอดนัตเก็ตไก่ เมื่อทอดครบ 5 ครั้ง ค่าโพลาร์ของน้ำมันปาล์มโอเลอีน เพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 6.75% เมื่อทอดครบ 10 ครั้ง น้ำมันพืชทุกชนิดมีค่าโพล่าร์เพิ่มขึ้น แต่น้ำมันปาล์มโอเลอีนเพิ่มน้อยที่สุด คือมีค่า 8%  สรุปได้ว่าน้ำมันทุกชนิดมีค่าโพล่าร์เพิ่มขึ้นไม่มาก และการทดสอบหากรดไขมันทรานส์ พบว่าน้ำมันทุกชนิดเมื่อทอดนักเก็ดไก่ครบ 10 ครั้ง ได้ค่ากรดไขมันทรานส์ที่ค่อนข้างต่ำใกล้เคียงกันระดับ 0.94-1.59 ซึ่งน้ำมันปาล์มอยู่ที่ 1.19 อยู่ในเกณฑ์ที่ต่ำมาก
          จากการทอดปากอ่งโก๋ และนัดเก็ตไก่ ด้วยน้ำมันปาล์มโอเลอีน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน จำนวน 10 ครั้งพบว่าน้ำมันปาล์มโอเลอินให้ผลค่าโพล่าร์ต่ำที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่นๆ เพราะน้ำมันปาล์มมีคุณสมบัติทนความร้อนสูง อาหารที่ทอดไม่อมน้ำมัน อาหารทอดกรอบนาน ไม่มีกลิ่นหืนและ น้ำมันปาล์มยังมีไขมันไม่อิ่มตัว 48% คือกรดโอเลอิค กรดไลโนลิอิค ซึ่งมีส่วนช่วยไม่ให้โคเลสเตอรอลไปสะสมที่ผนังหลอดเลือด อย่างไรก็ ค่าโพลาร์จากการทอดอาหารของน้ำมันทั้ง 4 ชนิด มีค่าต่ำกว่า 25% (ตามประกาศมาตรสารโพล่าร์ของน้ำมันทอดซ้ำของอย.) ติดตามรายงานฉบับเต็มไดที่ www.yespalmoil.com

 pageview  1204505    
สำนักงานพัฒนาระบบข้อมูลข่าวสารสุขภาพ Health Information System Development Office (HISO)
ห้อง A3 ชั้น 3 อาคาร 4Plus Buiding เลขที่ 56/22-24 ซอยงามวงศ์วาน 4 ต.บางเขน อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000
Tel : 02-5892490-2 Fax : 02-5892493 www.healthinfo.in.th
 
© Health Information System Development Office (HISO) . All Rights Reserved