สารปนเปื้อนที่มาพร้อมกับอาหาร
ทุกครั้งที่รับประทานอาหารนอกจากจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงก็คือ เรื่องของความสะอาดและความปลอดภัย เพราะกว่าอาหารจะมาถึงมือผู้บริโภคนั้นต้องผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน นับตั้งแต่การผลิตตลอดจนวิธีการเก็บดูแลรักษาอาหารก่อนจะมาถึงมือผู้บริโภค ซึ่งกระบวนการทั้งหลายเหล่านี้ล้วนก่อให้เกิดความเสี่ยงของอาหารที่ไม่ปลอดภัยได้ทั้งสิ้น
ที่มาของสารปนเปื้อน
สารปนเปื้อนในอาหารเกิดขึ้นได้จากทั้งเชื้อจุลินทรีย์ทางธรรมชาติ เช่น สารอะฟลาทอกซิน (aflagoxin) ซึ่งเป็นสารที่สร้างจากเชื้อรา Aspergillus spp สารพิษจากเห็นบางชนิด เป็นต้น และสารอาหารที่ปนเปื้อนในอาหารที่เกิดจากการกระทำของมนุษย์ เช่น ยาฆ่าแมลง สารเร่งเนื้อแดง บอร์แรกซ์ สารกันรา ฟอร์มาลีน เป็นต้น
สำรวจประเภทสารพิษตกค้างในอาหาร
ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหารได้สรุปผลการสุ่มตรวจสารปนเปื้อน 10 ชนิด จุลินทรีย์ก่อโรคในอาหาร และการสุ่มตรวจประเมินตลาดสดประเภทที่ 1 ตามเกณฑ์ตลาดสดน่าซื้อ และร้านอาหารแผงลอย ตามเกณฑ์ CFGT จากการรายงานของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด (ตามตัวชี้วัดระดับจังหวัด) ปีงบประมาณ 2551-2553 พบว่า โดยภาพรวมแล้วสารปนเปื้อนมีจำนวนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จาก ร้อยละ 0.69 ในปี 2551 เพิ่มเป็น 0.83 ในปี 2552 และ เพิ่มขึ้นเป็น 1.91 ในปี 2553
โดยสารปนเปื้อนที่เพิ่มขึ้นจนน่าวิตก อันดับ 1 ได้แก่ จุลินทรีย์ก่อโรค จากร้อยละ 1.19 ในปี 2552 เพิ่มเป็นร้อยละ 19.66 ในปี 2553 อันดับ 2 คือ อะฟลาทอกซิน จากร้อยละ 0.46 ในปี 2552 เพิ่มเป็นร้อยละ 10.20 ในปี 2553 อันดับ 3 คือ สารเร่งเนื้อแดง จากร้อยละ 0.17 ในปี 2552 เพิ่มเป็นร้อยละ 3.10 ในปี 2553 ส่วนที่เหลือรองลงมา คือ ยาฆ่าแมลง ฟอร์มาลีน สารฟอกขาว สารกันรา ตามลำดับ (ดังตารางที่ 1)
ส่วนสารปนเปื้อนที่มีจำนวนลดน้อยลง ได้แก่ น้ำมันทอดซ้ำ จากร้อยละ 5.58 ในปี 2552 ลดลงเหลือ ร้อยละ 4.76 ในปี 2553 (ดังตารางที่ 1)
ตารางที่ 1 แสดงผลการสุ่มตรวจสารปนเปื้อน 10 ชนิด และจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด
(ตามตัวชี้วัดระดับจังหวัด) ปีงบประมาณ พ.ศ. 2551-2553
ที่มา : ตารางสรุปผลการสุ่มตรวจสารปนเปื้อน 10 ชนิด และจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด (ตามตัวชี้วัดระดับจังหวัด) ปีงบประมาณ พ.ศ. 2551-2553 สรุปผลการรายงานโดย ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข ณ วันที่ 23 สิงหาคม 2553
http://www.fda.moph.go.th/project/foodsafety/v2/frontend/theme_1/fe_view_information.php?Submit=Clear&ID_Inf_Nw_Category=25#
พิษภัยของสารปนเปื้อนแต่ละชนิด
1. สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสุกร
คุณสมบัติของสาร สารเร่งเนื้อแดงในเนื้อสุกรเป็นสารเคมีกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ (Beta-agonist) เช่น ซาลบลูทามอล (Salbutamol), เคลนบิวเทอรอล (Clenbuterol) ซึ่งปกติใช้เป็นยารักษาโรคหอบหืดในคนและสัตว์เท่านั้นแต่มีการลักลอบนำมาใช้ผสมอาหารเลี้ยงสุกร เพื่อเพิ่มเนื้อแดงและลดไขมันตามความต้องการของตลาดและผู้บริโภค ทำให้เกิดการตกค้างของสารนี้ในเนื้อสุกร ประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้อาหารทุกชนิดมีมาตรฐานโดยตรวจไม่พบการปนเหื้อนสารเคมีกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์และเกลือของสารกลุ่มนี้
ความเป็นพิษ ถ้าบริโภคสารนี้เข้าไปจะทำให้เกิดอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศรีษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็นตะคริว คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับ
การสังเกตการปนเปื้อน เนื้อหมูที่มีอาจมีสารเร่งเนื้อแดงจะมีสีแดง
2. สารกันรา หรือ กรดซาลิซิลิค
คุณสมบัติของสาร สารกันรา หรือ กรด ซาลิซิลิค เป็นกรดที่มีอันตรายต่อร่างกายมาก กระทรวงสาธารณสุขได้กำหนดห้ามนำมาใช้เจือปนในอาหาร แต่มีผู้ผลิตอาหารบางรายนำมาใส่เป็นสารกันเสียในอาหารแห้ง พริกแกง หรือน้ำดองผัก ผลไม้ เพื่อป้องกันเชื้อราขึ้น และช่วยให้น้ำดองผัก ผลไม้ดูใสเหมือนใหม่อยู่เสมอ
ความเป็นพิษ ถ้าร่างกายได้รับเข้าไปจะไปทำลายเซลในร่างกาย ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอและหากได้รับเข้าไปมาก ๆ จะทำลายเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้ ถ้าได้รับกรดซาลิซิคจนมีความเข้มข้นในเลือดถึง 25-35 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตรจะมีอาการอาเจียน หูอื้อ มีไข้ ความดันโลหิตต่ำจนช็อค และอาจถึงตายได้
การสังเกตการปนเปื้อน อาหารแห้ง อาหารดองที่อาจมีสานกันรา น้ำดองอาหารดูใสเหมือนใหม่อยู่เสมอแม้จะเก็บไว้เป็นเวลานาน
3. สารฟอกขาว
คุณสมบัติของสาร สารฟอกขาวเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเปลี่ยนสีของอาหารไม่ให้เป็นสีน้ำตาลเมื่ออาหารนั้นถูกความร้อนในกระบวนการผลิต หรือถูกหั่น/ตัด แล้ววางทิ้งไว้ และยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ รา บักเตรี สารเคมีดังกล่าวที่นิยมใช้เป็นสารกลุ่มซัลไฟต์ ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โซเดียมหรือโปแตสเซียมซัลไฟด์ โซเดียมหรือโปแตสเซียมไบซัลไฟต์ และโซเดียมหรือโปแตสเซียมแมตาไบซัลไฟต์ ซึ่งจะได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ให้ใช้ได้ในอาหารทุกชนิด คือ สารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือ โซเดียมไดไทโอไนต์ เป็นสารเคมีที่ใช้ในการฟอกแห อวน ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพมาก แต่มีผู้ลักลอบนำมาใช้ฟอกขาวในอาหาร สานนี้มีคุณสมบัติในการสลายตัวได้เร็วเมื่อทิ้งไว้จะเปลี่ยนไปอยู่ในรูปของสารกลุ่มซัลไฟต์
ความเป็นพิษ ถ้าร่างกายได้รับสารฟอกขาวแล้วกระบวนการในร่างกายจะเปลี่ยนสารไปอยู่ในรูปของซัลเฟตและขับออกได้ทางปัสสาวะ แต่ถ้าได้รับสารฟอกขาวกลุ่มโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ หรือกลุ่มซัลไฟต์เกินกำหนด สารฟอกขาวจะไปทำลายไวตามินบี 1 ในร่างกาย ทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ในรายที่แพ้อาจเกิดลมพิษ ช็อค หมดสติ และเสียชีวิตได้โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคหอบหืด
การสังเกตการปนเปื้อน อาหารที่อาจมีสานปนเปื้อนสารฟอกขาว อาหารมีสีขาวเหมือนใหม่เสมอ ถั่วงอกขาวมากผิดปกติ ขิงหั่นฝอยสีสดไม่เป็นสีน้ำตาย
4. สารบอแรกซ์
คุณสมบัติของสาร สารบอแรกซ์หรือที่มีชื่อทางการค้าว่า น้ำประสานทอง ผงกรอบ ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก ผงกันบูด และเพ่งแซ เป็นสารเคมีที่เป็นเกลือของสารประกอบโบรอน มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (Sodium borate) โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) มีลักษณะไม่มีกลิ่น เป็นผลึก ละเอียด หรือผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี มีละลายในแอลกอฮอล์ 95% มีการนำมาใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม เป็นสารเคมีที่เป็นอันตรายแก่ร่างกายและห้ามใช้ในอาหารทุกชนิด แต่เนื่องจากบอแรกซ์มีคุณสมบัติทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อน กับสารประกอบอินทรีย์โพลีไฮดรอกซี (Organic polyhydroxy compound) เกิดลักษณะหยุ่น กรอบ และเป็นวัตถุกันเสียได้ จึงมีการลักลอบนำสารบอแร็กซ์ผสมลงในอาหารหลายชนิด เช่น หมูบด ปลาบด ลูกชิ้น ทอดมัน ไส้กรอก ผงวุ้น แป้งกรุบ ทับทิมกรอบ มะม่วงดอง ผักกาดดอง เป็นต้น เพื่อให้อาหารเหล่านั้น มีลักษณะหยุ่น กรอบ แข็ง คงตัวอยู่ได้นาน หรือนำผงบอแร๊กซ์ละลายในน้ำ แล้วทาหรือชุบลงในเนื้อหมู เนื้อวัว เพื่อให้ดูสดตลอดเวลา นอกจากนี้ ยังมีการใช้ปลอมปนในผงชูรส เนื่องจากบอแร็กซ์มีลักษณะภายนอกเป็นผลึกคล้ายคลึงกับผลึกผงชูรส
ความเป็นพิษ ถ้าบริโภคเข้าไปในร่างกายจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด สำไส้และกระเพาะอาหารเกิดการระคายเคือง อุจจาระร่วง และเป็นพิษต่อตับ ไต และสมองได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ได้รับ
การสังเกตการปนเปื้อน อาหารที่อาจมีสารบอแรกซ์อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน ไม่บูดเสียง่าย
5. สารฟอร์มาลิน หรือสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์
คุณสมบัติของสาร สารฟอร์มาลินมักใช้เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อโรค หรือใช้เป็นน้ำยาดองศพ ประกอบด้วย แก๊สฟอร์มาลดีไฮด์ ประมาณร้อยละ 37-40 โดยน้ำหนักในน้ำ ลักษณะทั่วไปของฟอร์มาลินเป็นของเหลวใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติกสิ่งทอใช้ในการรักษาผ้าไม่ให้ย่นหรือยับ ใช้ป้องกันการขึ้นราในการเก็บรักษาข้าวสาลี ข้าวโอ๊ตหลังจากเก็บเกี่ยวและใช้เพื่อป้องกันแมลงในพวกธัญญาพืชหลังการเก็บเกี่ยว ฟอร์มาลินเป็นอันตรายและห้ามใช้ในอาหารทุกชนิด แต่ปัจจุบันยังมีการนำมาใช้ในทางที่ผิด โดยเข้าใจว่าช่วยทำให้อาหารคงความสด ไม่เน่าเสียได้ง่าย และเก็บรักษาได้นาน ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้กับอาหารที่เน่าเสียได้ง่าย เช่น อาหารทะเลสด เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ผักสดชนิดต่างๆ เป็นต้น
ความเป็นพิษถ้าร่างกายได้รับสารฟอร์มาลินจากการบริโภคอาหารที่มีสารดังกล่าวตกค้างอาจทำให้เกิดการะคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร และหากสัมผัสอยู่เป็นประจำ จะทำให้เกิดการสะสมจนทำให้ร่างกายอ่อนแอได้ และสารฟอร์มาลินยังเป็นสารก่อมะเร็งในสิ่งมีชีวิตได้ด้วย
การสังเกตการปนเปื้อน อาหารที่อาจมีสารฟอร์มาลินอาหารจะสดอยู่เสมอ ไม่เน่าเสียเร็ว ผักวางขายทั้งวันยังดูสดใสไม่เหี่ยว ถ้ามีการใช้ฟอร์มาลินมากจะมีกลิ่นฉุนแสบจมูก
6. ยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีกำจัดศัตรูพืช
คุณสมบัติของสาร ยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีกำจัดศัตรูพืช คือ วัตถุมีพิษที่นำมาใช้เพื่อป้องกันกำจัดศัตรูพืช สัตว์ และมนุษย์ ทั้งในการเกษตร อุตสาหกรรม และสาธารณสุข ซึ่งได้รับอนุญาตให้ใช้ได้บางชนิดแต่ต้องทิ้งระยะให้สารหมดความเป็นพิษก่อนการเก็บเกี่ยว
ความเป็นพิษ เมื่อได้รับสารฆ่าแมลงเข้าสู่ร่างกายจะเกิดปฏิกริยาทางเคมีกับเอนไซม์ในร่างกาย มีผลให้เกิดการขัดขวางการทำหน้าที่ตามปกติของระบบประสาททั้งในคนและสัตว์ ความเป็นพิษขึ้นกับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด วิธีการได้รับสารเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณความถี่ สุขภาพของผู้ได้รับสารพิษและก่อให้เกิดอาการอ่อนเพลีย ปวดศรีษะ มึนงง หายใจลำบาก แน่นในอก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน กล้าวเนื้อโดยเฉพาะที่ลิ้นและหนังตากระตุก ชัก หมดสติ
การสังเกตการปนเปื้อน อาหารที่อาจปนเปื้อนยาฆ่าแมลง ผัก ผลไม้มีกลิ่นสารเคมี สดไม่มีรอยเจาะของแมลงปลาแห้ง ปลาเค็มไม่มีแมลงวันตอม
จากการสุ่มตรวจอาหารเพื่อหาสารปนเปื้อนและจุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารของสาธารณสุขจังหวัด ตั้งแต่ปี 2551-2553 พบว่า แนวโน้มของสารปนเปื้อนที่ผสมอยู่ในอาหารมีเพิ่มมากขึ้น ซึ่งหากไม่มีมาตรการใดๆ มาแก้ไข อาหารซึ่งถือเป็นสิ่งจำเป็นต่อการเสริมสร้างสุขภาพร่างกาย อาจกลายเป็นยาพิษที่ย้อนกลับมาทำลายสุขภาพของเราก็ได้ |
