หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน ปีที่ 32 ฉบับที่ 11507 [ วันศุกร์ ที่ 11 เดือน กันยายน 2552 ]
เมนูอาหารกลางวัน อีกก้าว...ของการพัฒนาเด็กเล็ก สถาบันวิจัยโภชนาการ มหิดล


โดย สกุณา ประยูรศุข

จากข้อมูลตัวเลขของสำนักบริหารการทะเบียน กรมการปกครอง กระทรวงมหาดไทย สำรวจเมื่อปี 2541 พบว่าประชากรวัยเด็กของไทย อายุระหว่างแรกเกิดถึง 6 ขวบมีจำนวน 5,477,353 คน หรือร้อยละ 8.91 ของประชากรทั้งประเทศ โดยในกลุ่มของเด็กเหล่านี้แบ่งออกเป็น กลุ่มอายุแรกเกิดถึง 3 ขวบ มีอยู่ร้อยละ 2.3 และกลุ่มอายุ 3-5 ขวบ มีร้อยละ 97.7


แต่เนื่องเพราะกลุ่มเด็กอายุ 3-5 ขวบนี้ ข้อมูลทางการแพทย์ระบุว่าจะเป็นช่วงอายุที่พัฒนา การเด็กจะสำคัญที่สุด เนื่องจากน้ำหนักสมองของเด็กในช่วงนี้คิดเป็นร้อยละ 80 ของน้ำหนักสมองผู้ใหญ่ และจะเกิดการเชื่อมต่อของเซลล์ประสาทมากมาย ทำให้เกิดการเรียนรู้และพัฒนาการต่างๆ จึงเป็นช่วงที่เด็กจะต้องได้รับการกระตุ้น ด้วยการเลี้ยงดูที่เหมาะสม ด้วยการได้รับอาหารที่มีคุณค่าสารอาหารและปริมาณที่เพียงพอเหมาะกับวัย เพื่อเด็กจะได้เติบโตมีสุขภาพร่างกายแข็งแรงสมบูรณ์และมีความเฉลียวฉลาด

ดังนั้น การเลี้ยงดูเด็กในวัยนี้จึงเป็นเรื่องสำคัญ

ขณะเดียวกัน จากการสำรวจของหน่วยงานเดียวกันนี้ ในปี 2539-2540 กลับพบว่าการเลี้ยงดูเด็กปฐมวัยในช่วงกลางวัน มีร้อยละ 54.2 ที่มีแม่เป็นผู้เลี้ยงดูในบ้าน แต่อีกร้อยละ 37.3 ถูกเลี้ยงดูใน ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก ซึ่งจะว่าไปแล้วตัวเลข 37.3 ถือว่าไม่ใช่น้อยเลย!

แต่ด้วยความจำเป็นจากสภาพสังคมและเศรษฐกิจในปัจจุบัน ที่พ่อ-แม่ต้องออกไปทำงานนอกบ้านเพื่อหารายได้มาเลี้ยงครอบครัว รวมทั้งลักษณะครอบครัวที่เปลี่ยนจากครอบ ครัวขยายมาเป็นครอบครัวเดี่ยวมากขึ้น ทำให้พ่อแม่ของเด็กไม่สามารถเลี้ยงดูลูกได้ด้วยตัวเอง ทำให้ต้องมี "สถานรับเลี้ยงเด็ก" ทั้งในเขตเมืองและชนบท

และในส่วนของภาครัฐจำนวนมากนั้นได้จัดตั้ง "ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก" ขึ้น เพื่อให้บริการแก่พ่อแม่ผู้ปกครองในการดูแลลูกเล็กๆ และในศูนย์เด็กเล็กนี้เอง ที่ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหา วิทยาลัยมหิดล เห็นว่าเป็นตัวแปรสำคัญ ส่งผลต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการที่ดีของเด็กๆ จึงได้จัดโครงการสำรวจและประเมินคุณภาพสารอาหารที่ทางศูนย์เด็กเล็กได้จัดทำไว้ให้เด็กรับประทาน ภายใต้ชื่อโครงการ "เวที : โภชนาการสร้างคน คนสร้างชุมชน ชุมชนสร้างชาติ" ซึ่งมีสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นผู้รับดำเนินการ

พัสมัย เอกก้านตรง นักวิจัยฝ่ายโภชนา สถาบันวิจัยโภชนาการ มหิดล ในฐานะหัวหน้าโครงการ กล่าวถึงที่มา ว่าเป็นการศึกษาเพื่อสำรวจหาเกณฑ์มาตรฐานในการจัดทำ "เมนูอาหารกลางวัน" ที่มีคุณภาพเหมาะสมกับวัยของเด็ก โดยทำเป็นโปร แกรมคอมพิวเตอร์ให้กับครูพี่เลี้ยง หรือแม่ครัว สามารถนำไปใช้ในการจัดเมนูหมุน เวียนทำอาหารให้แก่เด็กๆ ในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก โดยชั้นแรกได้ทดลองจัดอบรมในพื้นที่ "ศูนย์อนามัยที่ 2" ซึ่งประกอบด้วยพื้นที่ในเขตจังหวัดลพบุรี สิงห์บุรี สระบุรี และชัยนาท โดยสถานที่อบรมคือโรงแรมลพบุรี อินน์

"โครงการนี้เป็นโครงการทดลอง ใช้เวลา 1 ปี (1 ตุลาคม 2551-30 กันยายน 2552) เพื่อศึกษาสำรวจและประเมินคุณภาพสารอาหารของตำรับอาหารท้องถิ่นของแต่ละศูนย์พัฒนาเด็กเล็กที่เข้าร่วมโครงการ แล้วนำมาจัดทำเกณฑ์มาตรฐานของเมนูอาหารกลางวันให้กับศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก เพื่อที่เด็กในวัยดังกล่าวที่ได้รับการเลี้ยงดูในศูนย์เด็กเล็ก จะได้รับสารอาหารและปริมาณอย่างพอเหมาะแก่การพัฒนาของสมองและการเจริญเติบโตของร่างกาย"

พัสมัยบอกว่า จากการสำรวจในพื้นที่ที่เข้าร่วมโครงการ พบว่าศูนย์พัฒนาเด็กเล็กทุกแห่งมีบริการอาหาร กลางวันให้เด็กทุกคนที่เข้าศูนย์ แต่ผู้ปรุงอาหารส่วนใหญ่เป็นครูพี่เลี้ยง หรือแม่ครัวประจำศูนย์ ซึ่งมีข้อจำกัดด้านวิชาการ อาหารและโภชนาการ มักจัดอาหารตามความชอบของเด็ก และตามความจำกัดของงบประมาณ ทำให้เมนูอาหารจำนวนมากมีคุณค่าทางโภชนาการไม่สอดคล้องกับความต้อง การตามวัยเด็ก

"เพราะการจัดอาหารกลางวัน นอกจากคำนึงถึงปริมาณให้เด็กอิ่มท้องแล้วยังต้องคำนึงถึงคุณค่าสารอาหารด้วย เช่น โปรตีน แคลเซียม วิตามินต่างๆ ดังนั้น การให้ความรู้ด้านอาหารและโภชนาการที่ถูกต้องแก่ครูพี่เลี้ยง และแม่ครัวประจำศูนย์เด็ก ให้สามารถนำไปเป็นแนวทางจัดเตรียมอาหารที่มีความหลากหลายหมุนเวียนในแต่ละสัปดาห์ จะทำให้เด็กได้รับอาหารเพียงพอทั้งปริมาณและคุณภาพ"

สำหรับศูนย์พัฒนาเด็กเล็กที่เข้าร่วมโครง การนี้ในเขตพื้นที่มี 36 ศูนย์ บุคลากรทั้งหมด 80 คน ทุกศูนย์ไม่เคยอบรมลักษณะนี้มาก่อน ดังนั้น จึงมาร่วมโครงการด้วยความสมัครใจ

"ที่เราเลือกพื้นที่นี้เป็นโครงการทดลอง เพราะเป็นภาคีของสถาบันวิจัยโภชนาและเขามีความพร้อมที่จะดำเนินการ" เสียงพัสมัยบอกกล่าว พร้อมอธิบายถึงการอบรมในโครงการว่า แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนแรก เป็นการชี้แจงให้ผู้เข้ารับการอบรม ซึ่งมีทั้งครู พี่เลี้ยง แม่ครัวประจำศูนย์เด็กทั้ง 36 ศูนย์ เจ้าหน้าที่เทศบาล และ อบต. ทราบถึงที่มาที่ไปของโครงการ จากนั้นได้นำเมนูอาหารกลางวันของเดิมของแต่ละศูนย์เด็กมาศึกษาดูว่าเป็นอย่างไร ทั้งปริมาณและสารอาหาร

ขั้นตอนต่อมาเป็นการนำเมนูของเดิมมาปรับใส่ฐานโปรแกรมคอมพิวเตอร์ที่พัฒนาโดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล แล้วอบรมการใช้โปรแกรมทำงานแก่เจ้าหน้าที่ทั้งหมดอีกครั้ง ซึ่งใช้เวลา 2 วัน

"จากการจัดอบรมตลอดโครงการทำให้เราได้เมนูอาหารกลางวันสำหรับเด็กเล็กในศูนย์พัฒนาเด็กทั้งหมด 70 กว่าเมนู ซึ่งหลังจากนั้นได้นำเมนูที่มีการปรับแต่งให้เหมาะสมกับเด็กไปใช้ในการทำอาหารให้เด็กรับประทาน โดยใช้เวลาราว 4-6 สัปดาห์ จากนั้นจะประเมินผลว่าเป็นอย่างไร แม่ครัวทำได้หรือไม่ แม่ครัวทำได้แล้วเด็กกินได้ไหม"

สำหรับขั้นตอนนี้ผลการประเมิน พัสมัยบอกว่าผลออกมาแล้วว่าในส่วนของการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์ ปรากฏว่าคะแนนที่ได้คือทุกศูนย์ผ่านเกณฑ์ที่ตั้งไว้หมด ยกเว้นในเรื่องของไฟเบอร์ หรือผัก-ผลไม้ ที่เด็กควรได้รับ ผลปรากฏว่า "ไม่ผ่าน"

"ในส่วนของผักนั้นเด็กๆ จะรับประทานได้ 60-70% ของที่ตั้งไว้ อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยที่ทำให้เห็นว่าเด็กรับประทานผักไม่ได้ เช่น เพิ่งเปิดเทอมใหม่ เด็กยังงอแง ร้องไห้อยู่เลย คุณครูประจำศูนย์หลายคนบอกว่า ถ้าผ่านไปสักระยะหนึ่งเด็กจะรับประทานได้หมด นอกจากนี้ยังพบปัญหาว่าหากมีการเสิร์ฟขนมผลไม้พร้อมอาหาร เด็กจะกินขนมผลไม้ก่อนกินอาหาร จึงคิดว่าจะกลับไปประเมินผลอีกครั้งในเทอม 2 ประมาณเดือนมกราคม 2553 เพราะเป็นช่วงที่เด็กปรับตัวเข้ากับสถานที่ได้แล้ว" ผู้รับผิดชอบโครงการกล่าว

จากโรงแรมลพบุรี อินน์ สถานที่จัดอบรม เจ้าหน้าที่กลุ่มสังเกตการณ์เดินทางไปที่ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก ต.ท่าศาลา อ.เมือง จ.ลพบุรี เป็นศูนย์พัฒนาเด็กเล็กที่มีเด็กอยู่ประมาณ 50 คน อายุ 3-5 ขวบ

นิตยา เธียรวรรณ นายกเทศมนตรี ต.ท่า ศาลา ให้รายละเอียดศูนย์แห่งนี้ ว่าพ่อแม่ผู้ปกครองส่วนใหญ่ในเขตท่าศาลา จะมีอาชีพรับจ้างหาเช้ากินค่ำจึงไม่มีเวลาเลี้ยงดูลูกด้วยตัวเอง ส่วนใหญ่นำมาฝากเลี้ยงที่ศูนย์เด็กเล็กซึ่งขณะนี้สถานที่ยังไม่ลงตัวมากนัก แต่กำลังจะมีการปรับปรุงสร้างอาคารใหม่ให้ทันสมัย รวมทั้งสร้างสนามเด็กเล่นเพื่อรองรับจำนวนเด็กเล็กในปี 2553 ซึ่งเวลานี้งบประมาณตกมาถึงแล้ว

สำหรับอาหารการกินของเด็กๆ ในศูนย์ ส่วนมากแล้วในแต่ละวันจะมีแม่ครัวประจำศูนย์เป็นผู้จัดทำ ซึ่งแม่ครัวประจำศูนย์และเจ้าหน้าที่ได้เข้ารับการอบรมครั้งนี้ด้วย

แม่ครัวประจำศูนย์กล่าวว่า ปกติแล้วจะทำอาหารตามความถนัดและเลือกดูว่าเด็กชอบรับประทานอะไรบ้าง โดยปรึกษากับครูพี่เลี้ยง ในแต่ละวันจะทำกับข้าว 1 อย่าง และผลไม้อีก 1 อย่าง เน้นว่าต้องเป็นผลไม้ประจำฤดูกาล เพราะราคาถูก

"แต่เมื่อเข้ารับการอบรมกลับมาแล้ว คิดว่าได้ประโยชน์มากขึ้น เพราะทำให้รู้ว่าอาหารแต่ละชนิดนั้นเด็กควรจะได้รับในปริมาณเท่าไหร่ สารอาหารที่เด็กขาดหรือเกินเท่าไหร่ เมื่อคำนวณตามเมนูแล้ว นอกจากเด็กจะได้รับอาหารและสารอาหารอย่างเพียงพอและเหมาะสมแล้ว ยังทำให้การใช้วัตถุดิบในการประกอบอาหารไม่เหลือทิ้งเหลือขว้าง สามารถกะปริมาณได้ลงตัวและพอดี เป็นการประหยัดงบประมาณได้มากขึ้น

"อย่างวันนี้เราทำไข่เจียว แทนที่จะเป็นไข่เปล่าๆ ก็มีการดัดแปลงนำผักมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ ผสมเข้าไปด้วย เด็กสามารถรับประทานได้โดยไม่รู้สึกว่าเป็นผัก บางวันก็จะเป็นอาหารจานเดียว หรือถ้าเป็นกับข้าวก็จะมีแกงจืดเพิ่มมาให้อีกอย่าง ซึ่งในรอบสัปดาห์ส่วนมากจะเป็นกับข้าวสลับกับอาหารจานเดียว และมีพวกผัดก๋วยเตี๋ยว อาหารเส้น สลับกันไปในแต่ละสัปดาห์ การอบรมทำให้เรามีความรู้เพิ่มขึ้น ที่สำคัญสามารถนำไปปรับใช้ในการประ กอบอาชีพของเราด้วย หากคิดจะทำร้านอาหารขาย

"ส่วนการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อจัดเมนูอาหารกลางวัน คิดว่าคงไม่มีปัญหา ไม่ยากที่จะทำ และหากสงสัยหรือทำไม่ได้คล่องก็สามารถปรึกษาหารือกับครูพี่เลี้ยงหรือเจ้าหน้าที่ได้" แม่ครัวศูนย์เด็กเล็ก ต.ท่าศาลากล่าว

แม้จะเป็นเพียงโครงการทดลอง หรือเป็น การเริ่มต้นในจุดเล็กๆ แต่ถ้าหากโครงการอบรมนี้ได้ผล และสามารถขยายออกสู่วงกว้าง นำไปใช้ในศูนย์เด็กเล็กอื่นๆ ก็จะทำให้การจัดเมนูอาหารกลางวันแก่เด็กเล็กในศูนย์เด็ก ของจังหวัดต่างๆ มีมาตรฐานยิ่งขึ้น

ที่สำคัญจะส่งผลต่อการเจริญเติบโตทางสติปัญญาของเด็กไทยในอนาคต

บุญชอบ เกษโกวิท

นักโภชนาการ ศูนย์อนามัยที่ 2 สระบุรี


ตามปกติแล้วในเรื่องของการพัฒนาเด็กเล็ก หรือการดูแลศูนย์เด็กเล็กให้เลี้ยงดูเด็กอย่างมีประสิทธิภาพ เป็หนน้าที่ที่เราทำอยู่แล้ว แต่การเข้ามาจัดโครงการอบรมของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหิดล ก็ช่วยเพิ่มเติมให้งานของเรามีความสมบูรณ์มากขึ้น มีมาตรฐานมากขึ้น และครูพี่เลี้ยงหรือแม่ครัวเองก็ได้รับความรู้เพิ่มขึ้นด้วย นับเป็นเรื่องที่ดี

อย่างไรก็ตาม เคยศึกษาทำโครงการเกี่ยวกับสุขภาพของเด็กปฐมวัยในพื้นที่รับผิดชอบ ของศูนย์อนามัยที่ 2 ปี 2550 พบว่าภาวะโภชนาการของเด็กในศูนย์เด็กเล็ก ส่วนสูงตามเกณฑ์อายุ ร้อยละ 82.24 น้ำหนักตามเกณฑ์อายุ ร้อยละ 74.80 และน้ำหนักตามเกณฑ์ส่วนสูงสมส่วน ร้อยละ 74.42 เด็กท้วม ร้อยละ 4.40 เริ่มท้วม ร้อยละ 5.70 เด็กอ้วน ร้อยละ 7.00

เมื่อพิจารณาน้ำหนักตามเกณฑ์ส่วนสูง พบว่าเด็กอ้วน เริ่มอ้วนและท้วม รวมกันร้อยละ 17.10 ซึ่งถือว่าเป็นแนวโน้มที่เป็นปัญหาในอนาคต ซึ่งเราพยายามแก้ไข

นอกจากนี้ จากการสอบถามพ่อแม่ผู้ปกครองเด็ก พบว่าเด็กรับประทานอาหารเช้าทุกวัน ร้อยละ 69.1 การรับประทานผักของเด็ก-พบว่าเด็กไม่รับประทานผัก ร้อยละ 25.90 และร้อยละ 59.30 รับประทานไม่ครบตามปริมาณที่ควรได้รับ

ส่วนการดื่มน้ำอัดลมในเด็ก ดื่มทุกวันร้อยละ 11.70 ดื่มเป็นบางวันร้อยละ 54.32 และเด็กกินขนมกรุบกรอบทุกวัน ร้อยละ 52.47 กินบางวัน ร้อยละ 38.27

ถือว่าเป็นปัญหาในเด็กปฐมวัย เพราะเด็กได้รับประทานอาหารที่ไม่เป็นประโยชน์ ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพของเด็ก

สำหรับการประเมินพัฒนาการรวมทุกด้าน พบว่าสมวัย ร้อยละ 82.30 พัฒนาการเป็นด้านต่างๆ พบว่าพัฒนาการด้านสังคมและการช่วยเหลือตนเอง ปกติสมวัย ร้อยละ 93.8 พัฒนาการด้านกล้ามเนื้อมัดเล็ก สมวัยร้อยละ 93 พัฒนาการด้านภาษา สมวัยร้อยละ 84.8 เมื่อพิจารณาจะเห็นได้ว่า พัฒนาการด้านภาษา จะเป็นปัญหามากที่สุด ถึงร้อยละ 15.20

ดังนั้น การอบรมเลี้ยงดูเด็กอย่างถูกวิธี การปลูกฝังพฤติกรรมสุขภาพให้กับเด็ก การจัดการสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมให้กับเด็ก จะช่วยเสริมสร้างและพัฒนาเด็กในทุกด้าน ด้วยเหตุนี้จึงได้จัดการกับปัญหาที่เกิดขึ้น สร้างความรู้ความเข้าใจให้พ่อแม่ผู้ปกครอง และผู้เลี้ยงดูเด็ก ให้เกิดการพัฒนา และได้พัฒนาศูนย์เด็กเล็กให้เป็นศูนย์เด็กเล็กน่าอยู่